Pâte à Lintzer

Origine :

Pâte brisée : Cette pâte est très proche de la pâte sucrée, elle est en plus parfumée et plus légère. Elle est d’origine Autrichienne, de la ville de Linz, et remonte au milieu du XVII ème siècle. Elle était généralement garnie de confiture de framboises ou de fruits rouges, et recouverte de bandes de pâte, faites avec les chutes de pâte.

Voici pour la petite histoire.

Réalisation :

Pâte assez facile à réaliser, sa fabrication demande environ 20 minutes. Ressemble beaucoup à la pâte sucrée. Destinée à réaliser les gâteaux du même nom. Remplace parfois la pâte sablée.
Se réalise la veille de son utilisation. Se conserve 48 heures au frais à + 5°C.

Utilisations divers :

Réservée presque uniquement pour préparer les gâteaux du même nom. Cependant elle est parfois utilisée comme une pâte sucrée, pour la réalisation de lunettes, de sablés confiture ou également de spécialités au praliné ou pâte d’amandes.

Recette professionnelle :

Pour 2 kg de pâte environ (soit 6 fonds de tarte de 8 personnes)

• 400 g de sucre glace
• 50 g de sucre inverti (*) ou du miel
• 500 g de beurre doux
• 5 g de cannelle en poudre (5 pincées)
• Quelques gouttes de vanille
• 300 g d’œufs entiers (6 environ)
• 1 kg de farine
• 300 g de poudre d’amandes
• 5 g de levure chimique (½ paquet)

(*) On peut remplacer le sucre inverti par du miel liquide.
Le sucre inverti ou trimoline ou est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Elle permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.

Variante :

• 350 à 450 g de sucre glace
• 50 à 100 g de sucre inverti ou du miel
• 450 à 600 g de beurre doux
• 5 g de cannelle en poudre (5 pincées)
• 5 g de sel (5 pincées)
• 1 zeste de citron
• Quelques gouttes de vanille ou d’extrait de noisette
• 250 à 350 g d’œufs entiers (5 à 7 environ)
• 1 kg de farine
• 300 à 500 g de poudre d’amandes
• 5 à 10 g de levure chimique (½ à 1 paquet)

Recette familiale :

• 125 g de beurre doux
• 100 g de sucre glace
• 2 g de cannelle en poudre (2 pincées)
• 2 g de sel (2 pincées)
• 100 g d’œufs entiers (2 environ)
• 250 g de farine
• 100 g de poudre d’amandes

Garniture : Crème d’amande ou frangipane - Confiture de framboises pépins - Fruits confits macérés au kirsch, Raisins macérés (facultatif).
La recette d’origine garnissait, cette pâte était uniquement garnie de confiture de framboises ou de fruits rouges, saupoudrée de poudre de cannelle.

Processus de réalisation :

Elle identique à la pâte sucrée.
Elle se réserve au frais à l’abri de l’air à + 6°C, pendant 2 heures au minimum avant utilisation. Il est également préférable de la réaliser la veille de son utilisation, comme toutes les pâtes brisées.

Fonçage pour Lintzer : foncer les gâteaux dans des cercles à tarte pour les grandes pièces ou moules à millasson (moule à manquer) pour les Lintzers individuels. Le fonçage est réalisé assez épais et à ras-bord. Laisser reposer 1 à 2 heures environ avant la cuisson.

Garnissage : ces pièces sont garnies à mi-hauteur de confiture de framboises pépins. Cette confiture est souvent mise sur un fond de crème d’amande de 5 mm pour les grandes pièces. On peut ajouter quelques cubes de fruits confits et/ou des raisins macérés au Kirsch avec la confiture de framboise. Cette adjonction de fruits est facultative.

Riolage : Dans une abaisse de pâte Lintzer de 2 mm d’épaisseur (avec les rognures), détailler des bandes assez longues de 5 mm de largeur et former sur le fonçage garni, un riolage en losange et en espaçant les bandes de 1 cm environ. Bien appliquer et coller les bandes sur le pourtour du cercle ou du moule préablement doré ou mouillé.

Cuisson et conservation :

Cuire à four moyen pour les petites pièces (200°C / 220°C) et à four doux pour les grosses pièces (180°C / 200°C).
Compter environ entre 30 et 40 minutes pour un Lintzer de 8 personnes.
Décercler ou démouler délicatement dès la sortie du four. Napper de confiture de framboises toute la surface du gâteau, quelques amandes hachées et grillées, peuvent venir agrémenter la bordure du gâteau.

Cette tarte se conserve 48 heures environ au froid à + 5°C.

Applications :

Cette rubrique sera complétée, au fur et à mesure, de recettes liées à ce type de pâte. Un lien sera créé afin d’accéder à la recette appliquée.

Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.