Pâte sablée
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Origine :
Pâte brisée : cette pâte est dérivée de la pâte sucrée. Au milieu de XIX ème siècle, on a voulu la faire plus friable et plus fondante, c’est alors qu’on commença à la réaliser par sablage. Les célèbres petits sablés de Sablé-sur-Sarthe, donna son nom à cette pâte. En fait, c’est un pâtissier de cette ville qui a effectué la mise au point de cette pâte déjà connue.
Elle été moins élaborée que celle que l’on connait actuellement, mais à la fin du XVII ème siècle, on l’utilisait pour la fabrication de galettes.
Voici pour la petite histoire.
Définition :
La pâte sablée qui est sensiblement identique à la pâte sucrée, est réalisée uniquement par sablage. C’est la pâte la plus friable mais également le plus fragile. Elle est plus agréable à manger nature. Son degré de friabilité élevé la rend fondante au palais.
Réalisation :
Pâte assez facile à réaliser. Friable et cassante. Réalisée par sablage.
Se fabrique la veille de son utilisation. Se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur, avant détaillage.
Utilisations divers :
Pratiquement toujours cuite pour être consommée nature (ex : petits sablés, galettes, formes divers : petits canards, étoiles…).
Recette professionnelle :
Pour 2 kg 200 de pâte environ (soit 40 à 45 sablés individuels)
Conseillée
- 1 kg de farine type 45
- 20 g de levure chimique (2 sachets)
- 5 g de sel (5 pincées)
- 500 g de beurre doux
- 500 g de sucre glace ou semoule
- 4 œufs entiers
- Parfum : vanille liquide ou extrait de noisettes
Variante :
- 1 kg de farine type 45/55
- 30 g de levure chimique (3 sachets)
- 5 à 10 g de sel (5 à 10 pincées)
- 300 à 600 g de beurre doux
- 300 à 600 g de sucre glace ou semoule
- 3 à 6 œufs entiers
- Parfum : vanille liquide
Recette familiale :
Pour 10 sablés individuels
- 250 g de farine
- 7 g de levure chimique (1/2 sachet)
- 125 g de beurre doux
- 125 g de sucre glace ou semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 œuf entier
Mise en route :
Tamiser les poudres (farine, levure chimique, sucre, sucre vanillé). Assouplir si nécessaire le beurre avec un rouleau à pâtisserie.
Un beurre trop dur se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte, un beurre trop mou par échauffement rend la pâte élastique : difficulté de fonçage, rétrécissement à la cuisson.
Il est préférable de réaliser la pâte sucrée la veille de son utilisation, comme toutes les pâtes brisées.
Elle se réalise soit à la main (pour les petites quantités) soit au robot (pour les quantités plus importantes).
Le degré de friabilité de cette pâte dépend de plusieurs facteurs :
De la quantité de beurre : avec plus de beurre, la pâte est plus friable. Avec moins de beurre, la pâte est moins cassante et moins friable.
De l’hydratation : plus molle elle est moins friable et plus élastique.
Du sucre employé : avec du sucre semoule ou cristal, la pâte est plus fragile. Avec du sucre glace elle est moins fragile.
Processus de réalisation:
La pâte sablée se réalise par sablage comme la pâte à foncer, à la main ou au robot. Le choix du sucre a ses avantages et ses inconvénients, qui sont identiques à ceux de la pâte sucrée.
Préparer le sablage : dans la cuve d’un robot, verser la poudre de farine et le beurre. Réaliser, avec une feuille, un sablage assez fin sans que la pâte ne jaunisse et commence à s’agglomérer. Faire une fontaine, mettre les œufs entier (légèrement battus à la fourchette). Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange pâteux. Agglomérer le tout rapidement sans travailler. Réaliser le frasage à la main ou au coupe-pâte.
Conservation :
Bouler la pâte puis aplatir pour un meilleur refroidissement.
Envelopper dans un papier fraîcheur et mettre au froid (+5°C), sur une plaque de cuisson couverte d’un Silpat.
Cette pâte se conserver au froid, 48 heures maximum.
Pour une utilisation immédiate, un repos de 2 heures minimum est nécessaire, afin que la pâte se raffermisse et permet de réaliser des abaisses régulières et détailler les pièces facilement (pâte plus ferme et moins collante).
Détaillage des pâtes sablées et sucrées :
Sortir la pâte du réfrigérateur au fur à mesure des besoins. La grosseur des pâtons dépend de la température ambiante et du genre de pièce à réaliser.
Les chutes du premier pâton sont incorporées au second et ainsi de suite.
Les chutes ne doivent pas être travaillées ou farinées, cela a pour risque de donner du corps, ce qui fait rétrécir les pièces à la cuisson.
Dans tous les cas les pâtes sucrées ou sablées sont détaillées, foncées ou moulées, soit dans des moules soit sur plaques beurrées et non mouillées (le sucre, l’eau et la chaleur forme un caramel).
Détaillage : tous les détaillages ont besoin d’un temps (détente) avant cuisson. Ce temps de repos est donné suivant l’élasticité donnée à la pâte. Compter entre ½ à 2 heures. Les fonçages sont souvent piqués soit à la fourchette ou pince à tarte pour les pièces en place, soit au pique-vite pour l’abaisse.
Les abaisses sont faites au laminoir ou au « rouleau à épaisseur variable » ou sur règles, cela assure d’avoir des abaisses régulières en épaisseur. On peut également utiliser un rouleau à pâtissier ordinaire. Utiliser un minimum de farine pour le fleurage.
Dorage :
Les gâteaux secs sont souvent dorés deux fois, avec une dorure colorée au caramel brun ou à défaut avec de l’essence de café.
Cuisson :
Les gâteaux secs ou petits fours, garnis ou non, se cuisent dans un four moyen (180°C/200°C), porte entrouverte. Compter en 10 et 15 minutes suivant les pièces à cuire et le four.
On doit obtenir une pâte sèche, d’un blond clair et uniforme. Cette couleur se contrôle toujours au-dessous des pièces.
Débarrasser dès la sortie du four sur gille.
Les grandes ou moyennes pièces doivent être posées bien à plat, afin d’éviter qu’elles ne se déforment ou se cassent.
Conservation :
Les grosses pièces cuites à blanc se conservent quelques jours au sec, il arrive souvent qu’elles se fendent en vieillissant. Ceci est dû à un rétrécissement de la pâte au séchage.
Les petites pièces se conservent plus longtemps en boites fermées à l’abri de l'humidité et de la chaleur.
Applications :
Cette rubrique sera complétée, au fur et à mesure, de recettes liées à ce type de pâte. Un lien sera créé afin d’accéder à la recette appliquée.
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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