Pâte sucrée
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Origine :
Pâte brisée : la pâte sucrée est un dérivé de la pâte à foncer. Elle est cependant beaucoup plus jeune car, ce n’est qu’au début du XIX ème siècle qu’elle fut mise au point par Marie-Antoine Carême, qui voulait une pâte à foncer plus sucrée et plus friable pour certaines de ces réalisations.
Très vite, à la fin de ce même siècle, on la consommait nature en petites galettes que l’on faisait très fiables en sablant bien l’appareil et c’est de là qu’est née la « pâte sablée ».
Voici pour la petite histoire.
Définition :
La pâte sucrée fait donc partie, à part entière, de la famille des pâtes brisées. Elle est au moins sucrée à ¼ du poids de la farine.
Sa destination est exclusivement dirigée vers les fabrications sucrées.
Réalisation :
Pâte assez facile à réaliser, compter environ 20 minutes, pour sa réalisation. Friable est assez fragile d’emploi. Destinée aux fabrications sucrées.
Se réalise la veille de son utilisation. Se conserve plusieurs jours au froid à + 5°C environ. Se congèle plusieurs semaines.
Utilisations divers :
Très souvent cuite à blanc : en fonds de tartes, tartelettes, barquettes qui sont garnis ultérieurement de crème et de fruits, en fonds de grosses buches, buchettes…
En fonds cuits : avec une crème d’amandes, frangipane, pour la réalisation de certains petits gâteaux à la crème au beurre, petits fours à la crème, barquette marron…
Nature : galettes divers, petits fours à la crème, barquettes marron…
Recette professionnelle :
Pour 2 kg de pâte environ (soit 5 fonds de tarte de 8 personnes)
- 1 kg de farine type 55
- 400 g de sucre glace ou semoule
- 2 g de sel (2 pincées)
- 400 g de beurre doux
- 250 g de liquide (soit 5 à 6 œufs entiers, soit œufs entiers + eau)
Variante :
- 1 kg de farine type 55/45
- 250 à 600 g de sucre glace ou semoule
- 5 g de sel maximum (5 pincées)
- 200 à 600 g de beurre doux
- 200 à 300 g de liquide (soit œufs entiers, soit œufs entiers + eau)
Recette familiale :
Fonds de tarte pour 8/10 personnes
- 250 g de farine type 55
- 100 g de sucre glace
- 100 g de beurre doux
- 60 g de liquide (1 œuf entier + eau)
Mise en route :
Peser les matières premières utilisées. Tamiser la farine sur un papier. Casser les œufs dans cul de poule et compléter éventuellement avec de l’eau. Assouplir si nécessaire le beurre avec un rouleau à pâtisserie.
Un beurre trop dur se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte, un beurre trop mou par échauffement rend la pâte élastique : difficulté de fonçage, rétrécissement à la cuisson.
Il est préférable de réaliser la pâte sucrée la veille de son utilisation, comme toutes les pâtes brisées.
Elle se réalise soit à la main soit au batteur.
Deux méthodes de fabrication sont possibles suivant la destination :
Méthode par sablage (pâte à foncer) : consommation nature en remplacement de la pâte sablée.
Méthode par crémé : c’est la plus courante pour cette pâte, notamment lorsque qu’elle est foncée pour fonds divers, car cette dernière donne plus de solidité, mais au détriment de sa friabilité. Ceci explique l’utilité de ces deux pâtes très proches l’une de l’autre : la pâte sablée et sucrée.
L’emploi du sucre glace pour cette recette est très justifié et même conseillé, notamment en période de chaleur. En effet, le sucre glace est un produit très fin, très pulvérisé : il se dissout rapidement pendant la fabrication de la pâte.
La pâte obtenue est très lisse, cohérente, facile à travailler car elle ne se déchire pas.
A l’inverse, une partie des cristaux du sucre semoule fond pendant son temps de repos et la font ressuer, on dit que la pâte suinte et son utilisation est très délicate. Elle se déchire, colle au marbre et au rouleau. Pour remédier à cet inconvénient, on est obligé de la fariner excessivement pour la sécher, ce qui lui donne un mauvais corps et la rende plus cassante. Au four, elle se rétracte et les pièces cuites sont ternes et lourdes, car le fait d’augmenter la farine juste avant la cuisson lui donne une croûte épaisse à la surface de celle-ci.
Processus de réalisation manuelle :
Pour des petites quantités (recette familiale)
On distingue trois phases importantes pour les deux méthode :
Pour la première méthode : sablage, assemblage, frasage ou fraisage (voir pâte à foncer).
Pour la seconde méthode : crémage, assemblage, frasage.
Le crémage : Tamiser la farine sur le plan de travail et pratiquer une fontaine.
Mélanger rapidement mais sans excès, le beurre préalablement travaillé et le sucre de façon à obtenir une crème épaisse. A ce stade c’est plus un frasage du beurre et du sucre qu’un pétrissage. Ce mélange s’effectue à la main à côté de la fontaine.
Déposer cette crème épaisse au centre de la fontaine, ainsi que les œufs entiers ou les œufs entiers plus de l'eau. Effectuer un mélange intime de l’ensemble, mais sans excès. Pour faciliter l’incorporation des œufs entiers dans la crème épaisse, les mélanger légèrement et les dégourdir, puis les ajouter en filet sur la crème épaisse. Ceci permet de trop travailler l’appareil qui ne doit en aucun cas être blanchi.
Avec un mélange blanchi, la pâte va être trop légère, sans tenue, cassante et difficilement utilisable.
L’emploi des œufs entiers dégourdis favorise et active la bonne dissolution du sucre pendant la fabrication, améliorant ainsi la tenue et la qualité de la pâte finie. Il a aussi pour effet de ramollir légèrement la pâte, c’est pourquoi on doit la laisser se raffermir au froid avant de l’employer.
Incorporation de la farine et assemblage : lorsque le crémage est légèrement pâteux, incorporer la farine et mélanger rapidement, mais sans excès avec les deux mains. Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. La rassembler en pâton à l’aide d’un coupe-pâte.
Le frasage ou fraisage : Il s’effectue dans les mêmes conditions et précautions que pour la pâte à foncer, soit à la main soit au coupe-pâte.
Reformer un pâton, la fariner légèrement et l’abaisser légèrement à la main ou au rouleau à pâtisserie. Cela permet un refroidissement plus rapide à cœur de la pâte.
Conservation :
Il est toujours conseillé pour ce type de pâte, de la préparer la veille.
Déposer l’abaisse de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat, elle-même recouverte d’un film alimentaire afin d’éviter le croûtage.
Réserver au froid (+ 5°C), la pâte se détend, se raffermit, facilite le détaillage et évite le rétrécissement à la cuisson.
Si la pâte est réalisée le jour même, la réserver au froid au moins 1 à 2 heures.
Cette pâte supporte très bien la congélation (quelques semaines).
Cuisson :
Elle s’effectue dans un four moyen è 180°C/200°C.
Comme pour la pâte à foncer, cette pâte peut-être « pré-cuite » (demi cuisson avant garnissage et cuisson normale) ou « cuite à blanc » (le fond de tarte est cuit complètement avec une charge).
Processus de réalisation au robot :
Pour des quantités plus importantes (recette professionnelle)
Dans une cuve, avec la feuille, crémer sans excès le beurre et le sucre. Dans un autre récipient, mélanger et dégourdir les œufs entiers. Les verser en filet, sur le crémage afin d’obtenir un crème épaisse.
Dans une autre cuve verser la farine y pratiquer une fontaine. Verser le crémage au centre de la fontaine puis effectuer l’assemblage, toujours à la feuille.
La suite de la réalisation est la même que celle à la main, en respectant les mêmes précautions et conseils que cette dernière.
Toutes les précautions et les différentes phases, restent les même que pour le travail à la main.
Applications :
Cette rubrique sera complétée, au fur et à mesure, de recettes liées à ce type de pâte. Un lien sera créé afin d’accéder à la recette appliquée.
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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