Pâte à foncer (sucrées ou salées)
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Origine :
Pâte brisée : on l’appelle parfois pâte à foncer. Son origine semble très ancienne, c’est sans doute la pâte qui remonte le plus loin dans le temps de la pâtisserie. C’est la pâte avec laquelle nos ancêtres faisaient leurs tourtes ou galettes. Avec cette pâte, améliorée au cours des siècles, on garnit des fonds de moules puis de cercles, d’où l’expression » foncer une moule, une tarte », et « pâte à foncer ».
Elle reste la pâte de base de la pâtisserie, son utilisation est variée. Elle peut être légèrement sucrée ou pas, suivant sa destination.
Voici pour la petite histoire.
Réalisation :
Pâte couramment utilisée, assez facile à réaliser en suivant les conseils. Sucrée ou salée, suivant utilisation. Réalisée par sablage.
Se fabrique généralement la veille de son utilisation. Conservation 3 à 4 jours au froid, filmée à l’abri de l’air.
Supporte très bien la congélation, à l’abri du givre (quelques semaines, jusqu’à 6 mois maximum).
Utilisations :
Il existe deux catégories principales :
Pâte à foncer sucrée :
Pour le fonçage des tartes et tartelettes garnies avant cuisson, avec des fruits frais ou au sirop (cerises, mirabelles, abricots, prunes, quetsches, quartiers de pommes, de poires, myrtilles). Ces fruits peuvent être posés :
A même la pâte : saupoudrer le fond de tarte avant garnissage avec un peu de chapelure, afin d’éviter qu’au contact des fruits le fond ne ramollisse pas trop.
Sur couche de crème : pâtissière, frangipane étalée sur le fond de la tarte.
Sur couche de compote : de pommes plus riolage de bandelettes de pâte, de compote de pommes et fines tranches de pommes, tarte alsacienne ou normande.
Pour la fabrication des fonds de tartes et tartelettes (cuites à blanc). Utiliser des fruits au sirop ou frais pochés. Ces fruits peuvent être sur une couche de crème pâtissière ou crème Chantilly.
Fonds de Saint-Honoré, Puits d’amour, Polka…
Pâte à foncer salée :
Pour préparer des fonds de gnocchis, de guiches, de légumes, de fromages…
Recette professionnelle :
Pour 2 kg de pâte environ (soit 5 fonds de 8 personnes de diamètre 26 cm)
- 1 kg de farine type 55
- 600 g de beurre doux
- 25 g de sel
- 50 g de sucre semoule (facultatif)
- 250 à 300 g de liquide (soit œufs entiers, soit œufs entiers + eau)
Conseil personnel : plus il y a de masse, plus il y a de saveur. Réaliser cette recette puis laisser reposer, filmée, une nuit au froid. Le lendemain prendre la quantité de pâte pour votre recette, détailler le reste en pâton de 250 g, filmer, placer dans un sac de congélation et placer au congélateur pendant quelques semaines jusqu’à 6 mois maximum. Pour chaque utilisation ultérieure, la veille sortir la pâte du congélateur et placer au réfrigérateur.
Variante :
- 1 kg de farine type 55
- 300 à 600 g de beurre doux
- 15 à 30 g de sel
- 50 à 200 g de sucre semoule (facultatif)
- 250 à 300 g de liquide (soit œufs entiers, soit œufs entiers + eau)
Recette familiale :
Pour 8/10 personnes
- 250 g de farine type 55
- 100 g de beurre doux
- 5 g de sel (5 pincées)
- 10 à 50 g de sucre semoule (facultatif)
- 50 g d’eau plus 1 œuf entier
Mise en route :
Pour cette pâte éviter de lui donner trop de « corps », c'est-à-dire de l’élasticité et de la ténacité. L’élasticité d’une pâte est donnée par une bonne hydratation de l’amidon, en allongeant le gluten qui fixe le liquide lors du pétrissage. Il faut donc réduire cette hydratation au minimum en empêchant le liquide (œufs, eau) d’atteindre le noyau de l’amidon et éviter un pétrissage prolongé.
Poser les matières premières utilisées. Tamiser la farine. Casser les œufs dans un cul de poule. Compléter éventuellement avec de l’eau et peser.
Assouplir le beurre doux avec un rouleau à pâtisserie. Trop dur, il se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte. Trop mou par échauffement, rend la pâte élastique, difficulté de fonçage, rétrécissement à la cuisson.
Le degré de friabilité de cette pâte dépend de plusieurs facteurs :
De la quantité de beurre : avec plus de beurre, la pâte est plus friable.
De l’hydratation : avec des œufs entiers, la pâte est plus friable. Avec de l’eau elle est moins friable.
Du sucre employé : avec du sucre semoule ou cristal, la pâte est plus fragile. Avec du sucre glace elle est moins fragile.
Processus de réalisation manuelle :
Pour des petites quantités (recette familiale)
Préparer le sablage : sur le plan de travail, déposer la farine tamisée, y pratiquer une fontaine, découper le beurre en petits morceaux de la taille d’une noix et les répartir sur la farine. Des morceaux plus gros et irréguliers entraineraient une perte de temps.
Ce procédé a pour but d’isoler et d’imperméabiliser les particules de farine par un enrobage d’une fine pellicule de beurre, avant le contact avec le liquide. Ceci a pour effet de retarder l’hydratation de la farine ; le gluten fixe moins vite le liquide, ce qui permet de faire un mélange rapide sans trop travailler la pâte.
Amalgamer rapidement l’ensemble du bout des doigts de façon à ce que les morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine et diviser ceux-ci jusqu’à la taille d’une noisette, de façon à préparer le sablage.
Procéder ensuite au sablage proprement dit entre les deux mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse (comme une semoule). Ne pas chercher à obtenir un mélange homogène. Contrôler le sablage.
Les grains du mélange sablé ne collent pas et ne doivent pas former un bloc. Ne pas dépasser ce stade.
Assemblage : faire une fontaine avec le sablage, y déposer le sel et le sucre et verser le liquide. Bien dissoudre ces derniers dans le liquide avant d’incorporer le sablage.
Incorporer le sablage au liquide du bout des doigts, petit à petit et régulièrement, en tournant au centre et près des bords de la fontaine du sablage.
Réaliser ainsi un pré-mélange jusqu’à la consistance d’une pâte à crêpe épaisse. Mélanger rapidement et sans excès à l’aide des deux mains.
Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail et l’assembler.
Ne pas chercher à rendre lisse cette pâte par un pétrissage prolongé, cela aurait pour effet de lui donner du corps.
Frasage ou fraisage : pour donner à cette pâte de la cohésion, la rendre plus lisse et homogène, la fraser modérément soit avec la paume de la main en poussant la pâte devant soi en un mouvement alternatif, soit avec un coupe-pâte en tirant vers soi (cette méthode à l’avantage de ne pas chauffer la pâte).
Préférer un frasage énergique à plusieurs frasages successifs, qui a pour effet de chauffer la pâte et de la brûler. Reformer la boule et fariner légèrement le pâton.
Abaisser légèrement le pâton, qui permet un refroidissement à cœur plus rapide.
Conseil : pour une petite quantité (recette familiale) pratiquer cette méthode de réalisation. Au début cette dernière permet de bien appréhender la texture de la pâte. Avec l’habitude vous pouvez passer à la réalisation au robot, pour des plus grandes quantités.
Conservation :
Il est toujours conseillé pour ce type de pâte, de la préparer la veille.
Déposer l’abaisse de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat, elle-même recouverte d’un film alimenter afin d’éviter le croûtage.
Réserver au froid (+ 5°C), la pâte se détend, se raffermit, facilite le détaillage et évite le rétrécissement à la cuisson.
Si la pâte est réalisée le jour même, la réserver au froid au moins 1 à 2 heures.
Cette pâte supporte très bien la congélation (quelques semaines jusqu'à 6 mois maximum).
Cuisson :
Exemple de la tarte aux pommes
Température moyenne : 200°C / 220°C.
Enfourner à four chaud (220°C), pendant environ 10 minutes. Les pommes commencent légèrement à colorer puis, continuer la cuisson à 220°C pendant 30 minutes.
Cette pâte peut être « pré-cuite » ou cuite à blanc, avant garnissage et cuisson normale.
Processus de réalisation au robot :
Pour des quantités plus importantes (recette professionnelle)
Mettre la farine tamisée avec le beurre en morceaux, de la taille d’une noix, dans la cuve du batteur. Mélanger avec le crochet, à petite vitesse, jusqu’au sablage.
Verser d’un seul coup le liquide, dont on aura préalablement dissous le sel et éventuellement le sucre.
Ne pas travailler la pâte au-delà de l’assemblage. Dans ce cas, le frasage a lieu en même temps que l’assemblage.
Toutes les précautions et les différentes phases, restent les mêmes que pour le travail à la main.
Applications :
Cette rubrique sera complétée, au fur et à mesure, de recettes liée à ce type de pâte. Un lien sera créé afin d’accéder à la recette appliquée. (Ex : Tarte alsacienne, Tarte aux pommes…)
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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