Les pâtes à texture friable :
Ingrédients |
Pâte à foncer |
Pâte sucrée |
Pâte sablée |
Pâte Linzer |
Farine |
1 kg |
1 kg |
1 kg |
1 kg |
Sel |
25 g |
5 g (a) |
5 g |
5 g |
Sucre |
50 g (a) |
400 g |
500 g |
450 g |
Beurre |
600 g |
400 g |
500 g |
500 g |
Œufs |
1 |
4 |
4 |
5 |
Eau |
300 g |
50 g |
- |
- |
Levure chimique |
- |
- |
20 g |
5 g |
Poudre d’amande |
- |
- |
- |
400 g |
Parfun |
- |
- |
vanille |
5 g de cannelle |
Quantité de pâte |
2 kg |
2 kg |
2 kg |
2,5 kg |
(a) facultatif
Le fonçage :
Le choix du poids par rapport au cercle ou au moule est important. Trop de pâte, l’abaisse et trop grande ou trop épaisse, d’où une pâte lourde. Compter 50 g par personne.
Eviter de donner trop de corps à la pâte, ce qui permettra de présenter une belle abaisse, régulière en forme, qui ne rétrécira pas à la cuisson.
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