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La meringue suisse

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La meringue suisse fut la première réalisée. Moins courante à ce jour que la meringue italienne ou française, elle est encore réalisée dans beaucoup de pâtisseries.A l’origine elle était dressée à la cuillère et cuite. C'est une meringue qui permet de réaliser des formes diverses.

Utilisation :

Nature : coques, fleurs, animaux, rochers, champignons, petits fours secs, etc...
A garnir : différentes formes pour le montage de gâteaux, crème au beurre ou entremet.

Recette professionnelle :

Recette normale :

• 16 blancs fermes       
• 1kg de sucre semoule ou glace.
• (Le sucre glace est préféré pour les réalisations demandant une certaine solidité : champignons, animaux, etc.).

Variante :

• 16 blancs fermes       
• 800 gr à 1kg de sucre semoule ou glace.

Recette familiale :

• 4 blancs fermes         
• 300 gr de sucre semoule

Réalisation :

Dans la cuve mettre les blancs d’œuf et le sucre.
Chauffage de l’appareil ; mélanger vigoureusement au fouet, au bain marie. L’appareil doit commencer à prendre du volume et blanchir.
Montage de l’appareil ; lorsque l’appareil a atteint 45 à 50°C ce qui donne un bonne tenue des blancs dans lequel le sucre à fondu. Hors du feu, continuer à fouetter à vitesse 3 jusqu’à refroidissement. La meringue doit être légère, bien blanche, lisse et très ferme.

Dressage :
Sur une plaque beurrée et légèrement farinée ou sur un papier cuisson, papier aluminium, dresser les formes désirées : animaux, champignons, etc.

Cuisson :
Mettre les plaques dans un four préchauffé entre 90 et 120°C puis faire sécher, pendant environ deux heures. La meringue cuite doit être sèche et pas trop colorée.

Conservation :
Plusieurs semaines à l’abri de l’humidité et de la poussière.