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La meringue italienne

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La meringue italienne est de consommation très courante. C'est une meringue très moelleuse et qui ne se cuit pas. Après sucrage on la passe sous un grill ou sous un chalumeau de pâtissier ou encore directement sous un fer rouge plat, afin de la colorer. Elle sert de décoration.

Utilisation :

Masquage d’entremets et de glaces…, fabrication de polonaise et omelette norvégienne.
Réalisation de crème au beurre aux blancs. Permet d'alléger certaines crèmes tel le soufflé. Stabiliser les sorbets.

Recette professionnelle :

Recette normale :

• 16 blancs fermes       
• 1kg de sucre semoule cuit au « boulé » (117°C)
• Qs vanille liquide (facultatif)

Recette ayant une meilleure conservation :

• 16 blancs fermes       
• 250 gr de sucre glace (pour meringuer les blancs)
• 750 gr de sucre semoule cuit au « gros boulé » (120°C)

Variante :

• 16 blancs fermes       
• 800 gr à 1,5 kg de sucre semoule cuit entre 115°C et 125°C
• Qs vanille liquide (facultatif)

Recette familiale :

• 4 blancs fermes         
• 50 gr de sucre glace (pour meringuer les blancs en fin de montage)
• 200 gr de sucre semoule cuit au « boulé » (117°C)

Réalisation :

Cuire le sucre avec 30% d’eau. Lorsque le sucre est au filet (110°C), casser les blancs à la vitesse 2 pendant 1 minute, puis les monter à la vitesse 3. (Ce qui est important c’est que les blancs soient montés à point lorsque le sucre est cuit).
Lorsque le sucre est au boulé (117°C), arrêter la cuisson en trempant la casserole dans une bassine d’eau froide et laisser débuller.
A ce stade, les blancs sont montés à 90%, ils sont fermes et lisses. Laisser à la vitesse 3 et verser en filet le sucre cuit sur les blancs. Lorsque tout le sucre est incorporé, baisser la vitesse à 2 et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Le temps d’utilisation d’une meringue italienne est de quelques heures, recouverte, afin d’éviter le croûtage. Elle se conserve en congélation une semaine à l’abri du givre.