La meringue française
Elle est comme la meringue suisse, une meringue à cuire. C’est la plus simple à réaliser. Elle est préférée à la meringue suisse par sa finesse au palais, plus fondante et fine en bouche,
plus friable également. Idéale pour les Merveilleux. Elle est plus friable que la meringue suisse, qui est plus solide et croquante.
Utilisation:
Nature : coques de meringues, vacherins…, sujets divers (fleurs, animaux…)
A garnir : différentes formes pour le montage de gâteaux.
Pochée : œufs à la neige, îles flottantes…
Recette professionnelle :
- 16 blancs fermes
- 1kg de sucre semoule
Variante :
- 16 blancs fermes
- 800 gr à 1,5kg de sucre semoule
Recette familiale :
- 4 blancs fermes
- 300 gr de sucre semoule
Remarque : pour cette meringue, le sucre semoule est préférable pour la finesse de dégustation. L’utilisation de moitié de sucre semoule pour meringuer et la moitié de sucre glace incorporé à l’écumoire, donne également de bon résultats.
Réalisation :
Mettre les blancs dans une cuve, mélanger au fouet. Dès que les blancs sont mousseux, ajouter 1/3 du sucre. Puis rajouter l’autre tiers du sucre. Dès que les blancs sont montés à 90% arrêter de fouetter, incorporer à l’aide d’une écumoire, le reste du sucre.
Dressage :
Dresser, sur plaque beurrée et farinée ou sur papier cuisson, des cercles, des coques ou des formes diverses.
Cuisson :
Mettre les plaques dans un four préchauffé entre 90 et 120°C puis faire sécher pendant environ deux heures. La meringue cuite doit être sèche et pas trop colorée.
Conservation :
Plusieurs semaines à l’abri de l’humidité et de la poussière.
Les dérivés des meringues
D’autres produits peuvent être réalisés à partir des meringues :
- La pâte à succès
- La pâte à progrès
- La pâte à dacquoise
- La pâte à fond de Russe
- La pâte à Dijonnaise
Les pâtes à succès et à progrès
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base » Pâtes battues-poussées à structure aérée.
Origine :
Ces deux pâtes sont réalisées à partir d’une meringue française dite « ordinaire ». Il est difficile de préciser si c’est le progrès ou le succès qui est apparu en premier, car ces deux pâtes sont très proches l’une de l’autre. En effet le « progrès » se réalise avec de la poudre de noisettes alors que le « succès » avec de la poudre d’amandes. La plupart des recettes se réalisent avec un mélange de poudre de noisettes et de poudre d’amandes, ce qui fait qu’en réalité que ces deux pâtes ne font plus qu’une.
Le mélange des deux poudres peut se faire en tant pour tant ou avec plus de poudre de noisettes (progrès) ou plus de poudre d’amandes (succès). Si le procédé de fabrication reste le même pour ces deux pâtes, cela n’évite pas que de nombreuses formules sont proposées pour réaliser la même pâte. Certaines sont bien compliquées pour un résultat tout à fait ordinaire.
Caractéristiques :
Ces pâtes sont utilisées pour de nombreux gâteaux fourrés. La réalisation est assez délicate par le fait de l’incorporation de poudre dans des blancs montés. Il faut également avoir une bonne maîtrise de la poche à douilles. Ces pâtes doivent être dressées immédiatement, sinon l’appareil retombe. Le temps de conservation de ces fonds cuits est de 10 à 15 jours. Ces pâtes s’adaptent très bien pour la réalisation de petits gâteaux et entremets glacés ou non. Se marient très bien à la génoise et au biscuit. Elles sont en général garnies de crèmes au beurre, de crèmes mousselines légèrement colorées, de mousses diverses. L’important c’est que la garniture doit avoir une certaine tenue et, est toujours dressée à la poche à douille unie ou cannelée.
Ce qu’il faut savoir : Le terme « Tant pour Tant » indique le même poids d’amandes entières ou de noisettes ou un mélange des deux, dans deux proportions différentes et, le même poids de sucre glace ou semoule. Il existe deux types de « Tant pour Tant » en pâtisserie :
- Le « Tant pour Tant brut » à base d’amandes entières brutes non mondées.
- Le « Tant pour Tant blanc » à base d’amandes entières brutes mondées.
a) Tant pour Tant brut
Les amandes et les noisettes sont légèrement grillées.
- 500 g d’amandes brutes
- 500 g de noisettes brutes
- 1 kg de sucre glace ou semoule
L’ensemble est broyé finement.
b) Tant pour Tant blanc
- 1 kg d’amandes mondées sèches
- 1 kg de sucre glace ou semoule
Ou
- 750 g d’amandes mondées sèches
- 250 g de noisettes mondées sèches
- 1 kg de sucre glace ou semoule
L’ensemble est broyé finement.
On peut également réaliser ces préparations à base de poudre d’amandes ou de noisettes, légèrement grillées claires au four, mélangées avec le sucre. Ce procédé est plus utilisé pour les pâtes à dacquoise, à fond de Russe et à Dijonnaise.
Recettes professionnelles :
Ces recettes sont données pour la réalisation de 10 fonds de 20 cm de diamètres et environ 50 à 60 fonds pour gâteaux individuels. On peut adapter ces proportions pour la quantité de fonds que l’on souhaite réaliser, par une simple règle de trois.
Recette A :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 250 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 800 g de Tant pour Tant brut, soit :
- 200 g de poudre d’amandes (non mondées)
- 200 g de poudre de noisettes (non mondées)
- 400 g de sucre semoule
- 100 g de farine type 45 (tamisée avec le TpT)
- 100 g de beurre fondu froid
Recette B :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 150 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 1 kg de Tant pour Tant blanc d’amandes
- 150 g de fécule (Maïzena)
- 10 à 15 g de cacao en poudre (tamisé avec le TpT)
Recette C :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 100 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 800 g de Tant pour Tant blanc de noisettes (légèrement grillées)
- 150 g de farine (tamisée avec le TpT)
Recette D :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 100 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- Quelques gouttes de vanille liquide dans les blancs
Tamisés ensemble :
- 400g de sucre
- 500g d'amandes
- 100g de fécule ( Maïzéna)
Recette E :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 100 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 500 g de sucre glace
- 400 g de noisettes grillées en poudre
- 100 g de fécule (Maïzena)
Recette F :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 100 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 250 g d’amandes en poudre
- 150 g de noisettes en poudre (légèrement grillées)
- 500 g de sucre
- 1 jus de citron (dans les blancs)
Réalisation :
Le principe de réalisation reste identique quelle que soit la recette. Tout dépend du résultat que l’on souhaite obtenir par rapport au produit final.
Douilles à utiliser :
N°5/6 pour les petits fonds.
N°7/8 pour les grands fonds.
Régler le four entre 160 et 170°C (suivant le four).
Clarifier les œufs, tamiser le TpT et la farine, faire fondre le beurre (si utilisation).
Réalisation à l’aide d’un mélange poudreux :
Processus de réalisation :
Commencer à monter les blancs, comme une meringue française, les serrer avec 250 g de sucre semoule. Incorporer en pluie aux blancs d’œufs montés, le TpT et farine et, mélanger avec une écumoire comme pour une génoise. Ne pas chercher à trop lisser, au risque de faire retomber l’appareil.
Dresser aussitôt l’appareil sur feuille de cuisson, à la poche à douille adaptée et en spirale en partant du centre vers l’extérieur. Cet appareil ne supporte pas l’attente.
Au début on peut s’aider au dressage de l’appareil, en traçant au crayon, des cercles à l’envers des feuilles de cuisson. On peut également dresser par étalement à l’aide d’une palette, lorsque l’on débite des entremets carrés ou rectangulaires.
Cuisson :
La cuisson des fonds se fait à une température de 170°C maximum, pendant 30 à 40 minutes. On peut vérifier la bonne cuisson d’un fond lorsque l’on appuie légèrement sur le dessus, la pâte doit résister et ne doit pas laisser d’empreinte. Il doit être légèrement doré et se décoller facilement de la feuille de cuisson.
En sortie de four, décoller les fonds de la feuille et les laisser refroidir sur grille. Si découpes il y a, les faire de suite, car à froid les fonds sont très cassants.
Conservation :
Conserver ces fonds, à l'abri de l’humidité, pendant 10 à 15 jours. Ils se congèlent très bien à l’abri du givre.
Réalisation à l’aide d’un mélange pâteux :
Cette façon est peu pratiquée pour ce type de pâte, elle plutôt réservée aux pâtes à Dacquoise, à Dijonnais et à fond de Russe.
Conclusion :
Je pense que, là, vous avez un panel assez large de recettes. Suivant votre disponibilité, les essayer toutes, faire des comparaisons et donner vos impressions sur le forum. Il y a bien d’autres recettes dans ce domaine, mais celles que je présente, ce sont les recettes que réalisent les professionnels. Je souhaite à toutes et à tous de très belles réalisations
Les pâtes à Dacquoise, à Dijonnais et à fonds de Russe
Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base » Pâtes battues-poussées à structure aérée.
Origine :
Ces sont des pâtes dérivées du Progrès et du Succès, qui ont permis la création de spécialités comme la Dacquoise ou le Paloise, originaire de Dax (du Sud-ouest) ou le Dijonnais qui complètent les spécialités de la Côte d’Or. Le Palois est en quelque sorte un mille feuilles de Dacquoise garni de crème au beurre au café, au chocolat, au pralin ou d’une ganache.
La pâte à dacquoise
Recettes professionnelles :
Recette A :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 600 g de Tant pour Tant brut amandes
- 100 g de farine
- Sucre glace (pour Saupoudrage)
Recette B :
- 10 blancs d’œufs (300 g)
- 250 g de sucre semoule
- 450 g de Tant pour Tant
- 50 g de farine
- Sucre glace (pour Saupoudrage)
Monter les blancs, lisses est bien serrés. Incorporer en pluie le TPT et la farine tamisés et mélanger à la Maryse,
Tremper le cercle à tarte dans l’eau et sans l’essuyer le disposer sur une plaque, recouverte d’un papier cuisson ou d’un Silpat. Garnir le cercle humide à l’aide d’une corne, puis lisser le dessus à l’aide d’une corne. Retirer délicatement le cercle en un mouvement rotatif. Saupoudrer de sucre glace.
Sur plaques doublées, faire cuire à feu doux dans un four préchauffé à 150 / 170°C pendant 45 minutes à 1 heure.
Les fonds de Dacquoise doivent être blonds et moelleux.
La pâte à fonds de Russe
Recette A :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 300 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 200 g de poudre de noisettes
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de blancs d’œufs crus
- 50 g de lait entier
Faire torréfier les poudres de noisettes et d’amandes, puis laisser refroidir sur une plaque de cuisson froide.
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres de noisettes et d’amandes, les 50 g de blancs d’œufs, le lait et les 200 g de sucre. Bien travailler la masse.
Monter les 16 blancs d’œufs en les serrant bien avec le sucre, comme un meringue à la française.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Dresser sur plaque de cuisson, recouverte d’un papier cuisson ou d’un Silpat, égaliser sur 1 cm avec une palette.
Même cuisson que pour la pâte à Dacquoise. Ne pas trop dessécher les fonds, ils doivent rester moelleux.
Recette B :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 100 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 650 g de Tant pour Tant brut de noisettes
- 100 g de blancs d’œufs crus
Recette C :
- 20 blancs d’œufs (600 g)
- 500 g de sucre glace
- 250 g de poudre de noisettes légèrement grillées
- 250 g de poudre d’amandes légèrement grillées
- 200 g de sucre semoule
- 250 g de lait condensé non sucré
Recette D :
- 12 blancs d’œufs fermes (360 g)
- 400 g de sucre glace ou semoule
- 250 g de poudre d’amandes tamisées
- 250 g de praliné fin
- 100 g de cacao râpé
- 250 g de lait condensé non sucré ou éventuellement du lait ordinaire.
Recette E :
- 20 blancs d’œufs fermes (600 g)
- 250 g de poudre de noisettes légèrement grillées
- 250 g de poudre d’amandes légèrement grillées
- 250 g de sucre semoule
- 60 g de blancs d’œufs
- 200 g de lait condensé non sucré
- 400 g de sucre semoule
La pâte à fonds de Russe
Recette A :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 300 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 200 g de poudre de noisettes
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de blancs d’œufs crus
- 50 g de lait entier
Faire torréfier les poudres de noisettes et d’amandes, puis laisser refroidir sur une plaque de cuisson froide.
Dans un cul-de-poule mélanger les poudres de noisettes et d’amandes, les 50 g de blancs d’œufs, le lait et les 200 g de sucre. Bien travailler la masse.
Monter les 16 blancs d’œufs en les serrant bien avec le sucre, comme un meringue à la française.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Dresser sur plaque de cuisson, recouverte d’un papier cuisson ou d’un Silpat, égaliser sur 1 cm avec une palette.
Même cuisson que pour la pâte à Dacquoise. Ne pas trop dessécher les fonds, ils doivent rester moelleux.
Recette B :
- 16 blancs d’œufs (480 g)
- 100 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 650 g de Tant pour Tant brut de noisettes
- 100 g de blancs d’œufs crus
Recette C :
- 20 blancs d’œufs (600 g)
- 500 g de sucre glace
- 250 g de poudre de noisettes légèrement grillées
- 250 g de poudre d’amandes légèrement grillées
- 200 g de sucre semoule
- 250 g de lait condensé non sucré
Recette D :
- 12 blancs d’œufs fermes (360 g)
- 400 g de sucre glace ou semoule
- 250 g de poudre d’amandes tamisées
- 250 g de praliné fin
- 100 g de cacao râpé
- 250 g de lait condensé non sucré ou éventuellement du lait ordinaire.
Recette E :
- 20 blancs d’œufs fermes (600 g)
- 250 g de poudre de noisettes légèrement grillées
- 250 g de poudre d’amandes légèrement grillées
- 250 g de sucre semoule
- 60 g de blancs d’œufs
- 200 g de lait condensé non sucré
- 400 g de sucre semoule
La pâte à Dijonnais
Ces recettes de pâte, reprennent la même procédure de réalisation que pour les fonds de Russe.
Recette A :
- 16 blancs d’œufs fermes (480 g)
- 500 g de sucre semoule
- 50 g de fécule
- 500 g de Tant pour Tant amandes
- 1 dl de lait
Recette B :
- 16 blancs d’œufs fermes (480 g)
- 250 g de poudre d’amandes
- 250 g de sucre semoule
- 150 g de lait
- 750 g de sucre semoule
Conclusion :
Là aussi je pense, que les recettes de cette famille de pâte, sont assez diversifiées. Comme pour les pâtes à succès et à progrès, penser à les essayer pour vous rendre compte de la différence, vous faire une opinion afin de pouvoir les adapter à vos entremets.
Applications de ces pâtes :
Dès que j’en aurai la possibilité, je compléterai cette rubrique avec des recettes liées à chaque pâte. Par un lien elles seront visibles sur le forum. Ces recettes ont été placées dans mes tablettes, je dois juste les réaliser, les adapter au Cooking Chef et enfin vous les présenter.
Je souhaite à toutes et à tous de très belles réalisations.
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