Les pâtes à structure aérée meringuée :
Ingrédients |
Pâte à biscuit |
Pâte à génoise |
Pâte à pain de Gènes |
Pâte à meringue |
Pâte à succès et progrès |
Pâte à soufflé |
Soufflés aux fruits |
Farine |
550 g |
500 g |
- |
- |
100 g |
100 g |
100 g |
Sel |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Sucre |
550 g |
500 g |
550 g |
1 kg |
650 g |
150 g |
200 g |
Beurre |
- |
- |
350 g |
- |
100 g |
- |
- |
Œufs |
20 (a) |
16 |
10 (b) |
16 blancs |
16 blancs |
8 (c) |
8 (c) |
Lait, eau |
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1/2litre(d) |
1/2 litre |
Parfun |
vanille (e) |
- |
(f) |
- |
- |
1 dl (f) |
- |
Poudre d’amandes |
- |
- |
550 g |
- |
400 g |
- |
- |
Fécule |
‘ |
‘ |
250 g |
‘ |
‘ |
- |
- |
Pulpe de fruits |
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- |
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600 g |
Les Meringues
Avant-propos sur les œufs en pâtisserie :
En pâtisserie, les œufs ne se comptent pas, mais se pèsent ou se mesurent en litres.
1 œuf vaut 50 gr et 18 au litre.
1 blanc d’œuf vaut 30 gr et 32 au litre.
1 jaune d'œuf vaut 20 gr et 56 au litre.
Pour une meringue, en général, le poids du sucre est le double du poids des blancs.
Remarque : il est toujours préférable, pour un meringue, d’utiliser des blancs « vieillis » de 3 à 7 jours. Pour des blancs frais, ajouter une pincée de sel et un filet de jus de citron. Cela permet de liquéfier l’albumine du blanc d’œuf afin d’améliorer le montage.
Origine :
C’est en 1720 que la meringue est née des mains d’un pâtissier suisse, appelé Gasparini qui, comme son nom l’indique, était d’origine italienne. Les premières meringues servies en France le furent à Nancy au roi Stanislas qui fit connaître cette délicieuse pâtisserie à son entourage.
Ceci explique que nous ayons en France trois sortes de meringues : Meringue italienne, suisse et française (dite ordinaire). La recette de base et les matières premières sont les mêmes. La façon de les réaliser et leurs utilisations sont différentes.
Réalisée à froid, elle est très friable et fondante au palais, elle est destinée aux coques qui seront la base de divers gâteaux.
Réalisée quotidiennement à cause de sa durée d’utilisation restreinte.
Elle est réalisée avec du sucre cuit.
Elle est destinée au sucrage de certaines fabrications ou au masquage de gâteaux.
Elle n’est jamais cuite ou desséchée.
Réalisée à chaud, elle est ferme et d’une bonne consistance.
Elle peut être parfumée et colorée et sera toujours cuite ou desséchée.
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