La pâte à Choux

Référence texte et image : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Origine :

Pâte battue poussée à structure crémeuse : autrefois, cette pâte ne servait qu’à faire des choux. On écrasait des pommes de terre cuites à l’eau, auquel on incorporait des œufs. La réalisation était identique de celle des croquettes. On dressait des boules plus ou moins régulières, sur une plaque et avec une cuillère, ces boules ressemblaient à des choux. Par la suite, cette purée épaisse à été remplacée pour un roux blanc (empois), auquel on rajoutait des œufs. Cette pâte à choux à été mise au point par Avice vers 1760. Avice, ce grand pâtissier-cuisinier de la fin du 18^èmesiècle, a eu comme élève, ce monstre de la pâtisserie, Carême. Avice été reconnu comme le roi de la Pâte à Choux.

Utilisations :

Elles sont nombreuses, aussi bien en version sucrée que salée. Presque toujours garnie de crème, elle est nappée de sucre cuit, de sucre glace ou de fondant.

En pièces individuelles :
Ces petits gâteaux sont couchés sur plaque avec une poche à douille unie ou cannelée de 12 : éclairs, choux, religieuses, salambos, glands…

En petites pièces :
Ils sont couchés sur plaque avec une poche à douille unie ou cannelée de 7, ils se mangent en une bouchée. Ils sont désignés sous le nom de « fours »

En croque-en-bouche :
Ils sont couchés sur plaque avec une poche à douille unie de 9 ou 10, collés au sucre cuit puis superposés, pour la réalisation de pièces montées.

Autres utilisations :
Ils viennent souvent en complément d’autres pâtes : saint-honorés, pont-neuf, chaussons italiens…

Fabrication :

C’est une pâte assez facile à réaliser, tout en respectant les points-clefs. Pâte très utilisées en pâtisserie, il faut un peu d’expérience et de savoir faire, afin d’obtenir un bon résultat.

Recettes professionnelles :

Recettes A

1 litre d’eau
15 g de sel
15 g de sucre semoule (facultatif)
450 g de matière grasse (je conseille un bon beurre doux)
600 g de farine type 55
18 à 20 œufs

Recettes B

1 litre de lait
15 g de sel
15 g de sucre semoule (facultatif)
500 g de matière grasse (je conseille un bon beurre doux)
600 g de farine type 55
18 à 20 œufs chinoisés

Variantes :

1 litre d’eau ou de lait ou en tant pour tant
10 à 20 g de sel
10 à 40 g de sucre semoule
300 à 500 g de matière grasse (je conseille un bon beurre doux)
500 à 700 g de farine type 55
18 à 24 œufs

A savoir :

Avec 1 litre de pâte à choux, on réalise :

80 à 100 pièces individuelles
350 à 450 petits fours
200 à 250 choux à croque-en- bouche

Recette familiale (pour 8 personnes) – 20 à 25 pièces

1/4 litre d’eau (quantité minimum)
5 g de sel
100 g de matière grasse (je conseille un bon beurre doux)
150 g de farine type 55
4 à 5 œufs

Processus de réalisation :

Faire toutes les pesées, préparer plaque de cuisson et poche à douille. Eventuellement prévoir de la dorure, du sucre grains : chouquettes, couronnes…, amandes, noisettes hachées ou effilées : Paris-Brest, Pont-Neuf…

Première phase :

Dans une casserole d’une contenance de 4 fois le liquide, placer l’eau, le sel, le sucre, le beurre à température ambiante et en petits morceaux (permet de facilité la fonte avant ébullition, ce qui évite de perdre trop d’eau en évaporation). On peut utiliser de l’eau chaude et/ou du beurre fondu).
Mettre sur feu moyen et porter à ébullition, en remuant régulièrement.
Le beurre doit être fondu avant l’ébullition, sinon on perd de l’eau en évaporation. La pâte devient trop sèche ce qui oblige d’utiliser plus d’œufs, provoquant un développement plus important ce qui risque de craquer les pièces à la cuisson.

Deuxième phase :

Hors du feu incorporer la farine tamisée, en une seule fois, afin d’éviter les grumeaux. Commencer à mélanger doucement puis, mélanger plus vite afin d’obtenir un bloc pâteux, appelé empois.

Troisième phase :

Remettre sur feu vif pour dessécher la pâte, en mélangeant vivement, afin qu’elle ne colle plus à la spatule et aux parois de la casserole.
Cette opération sera d’autant plus rapide que la quantité de la pâte sera faible.

Remarque :

Il est préférable d’arrêter le dessèchage plus tôt que trop tard. Plus tôt on peut finir le dessèchage lors de l’incorporation des œufs (par évaporation).
Trop tard, la beurre suinte et désagrège la pâte. Elle absorbera plus d’œufs, sera moins homogène et développera moins bien.
Le dessèchement sera plus long, ce que va transformer une partie de l’amidon en sucre (saccharication), empêchant un bon développement au four et donnant un vilaine couleur aux choux.

Quatrième phase :

Lorsque l’empois est bien desséché, verser ce dernier dans un autre récipient. Tout en mélangeant, incorporer 1/3 de la quantité des œufs. Lorsque les œufs sont tous incorporés, continuer à mélanger en incorporant les œufs 2 par 2 ou 1 par 1 suivant la quantité de pâte à réaliser.
A partir d’une certaine quantité de pâte, ce mélange se fait au batteur avec la feuille.

Contrôle de la consistance :

C’est un point capital de la bonne réussite de la pâte à choix. Il est important de contrôler la consistance assez tôt. Il est conseillé de réserver le dernier œuf battu, pour la mise au point.

Trois méthodes de contrôle sont possibles :

Le ruban

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La pâte doit faire le ruban, prise sur la spatule, relever lentement de 5 à 10 centimètres et incliner à 45°. La pâte descend lentement, sans se rompre ni s’étaler totalement.

Le sillon

Tracer un sillon dans la pâte avec l’index (profondeur = 1 phalange), celui-ci se referme lentement.

Le crochet

Prendre de la pâte sur le bout du doigt, relever le doigt à la verticale, la pâte doit faire un crochet.

Couchage et dressage des choux :

On dit plutôt dresser des choux, car la poche à douille est droite et, coucher des éclairs car la poche à douille est inclinée.
La pâte est dressée ou couchée, sur plaque de cuisson, légèrement grasse ou sur papier cuisson ou Silpat.

Grosses pièces, pièces individuelles, douille de 12.
Petits four, fours, douille de 7.
Paris-brest, chouquettes, couronnes sucrées, douille de 9 à 10.

Pour une plaque de 60 X 40, on peut placer :

24 éclairs (3 X 8)
60 petits fours (6 X 10)

Les pièces sont toujours dressées en quinconce, pour une meilleure circulation de la chaleur entre les pièces.
Les pièces sont dorées à l’œuf battu. Il faut peu de dorures afin d’éviter les coulages, qui nuiraient au développement.
Les rayer à la fourchette, trempée dans de l’eau, afin d’égaliser les formes et de casser le bulles d’air qui déforment les pièces à la cuisson.
Ne pas laisser les pièces trop longtemps avant la cuisson.

La cuisson :

Pièces individuelles : Enfournées à 250°C puis passer à 220°C dès le début du développement. La porte doit être entrouverte afin d’évacuer la buée, qui ferait craquer les pièces.
Petites pièces : 250°C puis 230°C.
Grosses pièces : 250°C puis 180°C.

Les pièces sont cuites lorsqu’elles sont assez fermes, qu’elles ne retombent pas. Elles ont une belle couleur dorées, légèrement plus claire sur les côtés. En tapant dessous la pièce avec le doigt, elle sonne creux. En sortie de four débarrasser sur grille.

La pâte à choux peut être congelée avant ou après cuisson.
Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ce temps est variable suivant la taille des pièces et le type de four.

Je souhaite à toutes et à toute une bonne lecture et de très belles réalisations.