Les pâtes à structure crémeuse :
Ingrédients |
Pâte à choux |
Pâte à cake |
Pâte à QUATRE-QUARTS |
Pâte à gâteau marbré |
Pâte à madeleine |
Pâte à pain d’épice |
Farine type 45/55 | 600 g |
650 g |
400 g |
600 g |
550 g |
250 g |
Fécule |
- |
- |
100 g |
- |
- |
- |
Farine de seigle |
- |
- |
- |
- |
- |
250 g |
Levure chimique |
- |
15 g |
15 g |
15 g |
15 g |
40 g |
Sel |
15 g |
- |
- |
- |
- |
- |
Sucre semoule |
20 g (a) |
- |
- |
600 g |
350 g |
100 g |
Sucre glace |
- |
500 g |
450 g |
600 g (b) |
- |
- |
Sucre inverti |
facultatif |
30 g |
facultatif |
50 g |
500 g (c) |
|
Glucose |
- |
- |
- |
- |
- |
50 g |
Matière grasse |
500 g |
500 g |
500 g |
500 g |
250 g |
- |
Œufs (d) |
18/20 |
500 g |
500 g |
600 g |
300 g |
250 g |
Lait ou eau |
1 litre |
- |
- |
- |
250 g (e) |
250 g (e) |
Fruits macérés |
- |
600 g |
- |
- |
- |
- |
Parfum |
- |
(f) |
(g) |
50 g (h) |
(i) |
(j) |
(a) Facultatif (b) ou semoule (c) ou miel (d) poids moyen d’un œuf : 50 g (e) de lait (f) Rhum, vanille… (g) Rhum, vanille ou essence de noisette…(h) cacao poudre, vanille, citron… (i) Extrait de citron, vanille…(j) Citron, vanille, cannelle, muscade, anis…
Ce sont des pâtes réalisées, par agglomération des matières premières, à la spatule, au fouet ou à la feuille (robot), en les travaillant le moins possible. L’ordre d’incorporation des ingrédients, peut varier d’une recette à l’ordre, mais le résultat final sera toujours crémeux.
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