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2100 ___ Battues-poussées

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Les pâtes battues - poussées


Définition :alt

Ces pâtes sont plus ou moins légères suivant leurs préparations. Elles sont travaillées au fouet, afin de les mousser, d’où un foisonnement important. Le but recherché est d’augmenter partiellement ou au maximum le volume, en incorporant des bulles d’air, ce qui a par effet d’obtenir des pâtes plus ou moins légères. L’appellation « Poussées » est liée à l’augmentation du volume de la pâte sous l’action de la chaleur. Cette chaleur agit sur les matières premières, mais également sur la façon dont a été menée

La réalisation :

  • Soit par dilatement des nombreuses bulles d’air, qui provoque le gonflement de la pâte. (Pâte à biscuits, génoise, etc.)
  • Soit par une production de gaz carbonique, liée à l’incorporation de levure chique, qui agit sous la réaction de l’humidité et de la chaleur. (Cakes, quatre-quarts, sablés,
  • etc.)
  • Soit par une production de gaz carbonique, liée à l’incorporation d’un agent chimique, qui par décomposition à la chaleur. (Madeleines, pain d’épice, etc.)alt
  • Soit par dégagement de vapeur d’eau (pâte à choux). L’eau se transforme en vapeur, les œufs commencent à coaguler en formant une couche imperméable qui va retenir vapeur et permettre le gonflement.

 Caractéristiques :

  • Toujours issues d’un mélange
  • Ont une consistance crémeuse, molle ou liquide.
  • Toujours fabriquées en direct, sans préparation intermédiaire (repos par exemple).
  • Leur cuisson se fait sans attendre.

Chacune de ces familles se divisent elle-même en sous-familles. Ces sous-familles sont représentées, ci-dessous sous forme de tableau, résumant les recettes de produits finis. Pour chaque type de pâte sera indiquée les proportions par ingrédient.

Mise à jour le Mardi, 03 Février 2015 20:18  


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