La pâte à bugnes

Référence texte et image : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base » yap59 La pâte à bugnes

Origine :

Pâte battue poussée liquide, semi-liquide ou à frire : les bugnes, appartenant à la famille des beignets, ont pour origine une spécialité du duché de Savoie. On en trouve maintenant dans plusieurs régions.

En langue romaine, la bugne désigne un type particulier de beignet. Elle est d’origine très ancienne et on la trouvait déjà à Rome. Elle était réalisée de farine, de levure de bière et d' eau ; cette pâte était passée dans de l’huile. Au XVI ème siècle, les bugnes étaient comme un plat enrobant de la viande ou de la charcuterie, surtout à Lyon.

Par la suite les boulangers et pâtissiers en ont fait une pâtisserie sucrée que l’on trouve essentiellement à Lyon, Saint-Étienne et en Savoie. Ces beignets existent dans toute la France, mais avec des noms différents suivant les régions.

Types de bugnes :

On distingue deux types de bugnes :

Bugnes lyonnaises : elles sont plates, très fines, croustillantes, jaune clair, cuites dans une friture très chaude (à partir d’une pâte sucrée). Recette provenant de la Pologne au XVI ème siècle, dit-on.
Bugnes stéphanoises : elles sont dodues, moelleuses, bien dorées, cuites dans une friture très chaude (à mi-chemin entre le beignet et la brioche).

Réalisation :

Pâte facile à réaliser.
Utilisation régionale.
Fabrication de la pâte environ 20 minutes.
Détail et cuisson 2 heures environ après la réalisation de la pâte.
Equipement traditionnel.
Bien veiller à la température et la cuisson des pièces.

Recette :

Les bugnes lyonnaises (pour 12 à 16 personnes)

500 g de farine tamisée
10 g de levure chimique (1 sachet)
150 à 200 g de sucre semoule
5 g de sel (5 pincées)
2 œufs entiers ou 6 jaunes
200 g de beurre doux en pommade ou fondu et froid
50 g de Rhum
quelques gouttes de vanille liquide ou 1 sachet de sucre vanillé
1 zeste de citron (facultatif)

Remarque : Les bugnes lyonnaises, diffèrent des stéphanoises car pour ces dernières on utilise de la levure de boulanger à la place de la levure chique. Les recettes et leurs réalisations sont pratiquement identiques, mais le produit est différent. Les bugnes stéphanoises ressemblent plus à des beignets.

Mise en route :

Préparer, peser toutes les matières premières pour la confection de la pâte.
Tamiser la farine avec la levure chimique.
Clarifier les œufs si besoin.
Préparer le beurre en pommade ou le faire fondre.
Zester le citron si utilisation.

Processus de réalisation :

Peut se réaliser comme une pâte sucrée ou procéder comme ci-dessous :

Dans une cuve, verser la farine tamisée avec la levure chimique et y pratiquer une fontaine.
Ajouter au centre le sel, le sucre semoule et éventuellement le sucre vanillé.
Bien dissoudre avec le Rhum et renforcer éventuellement le parfum avec de la vanille liquide.
Ajouter les œufs, le zeste de citron et mélanger intimement l’ensemble.
Mettre le beurre pommade ou le verser fondu froid. Bien mélanger l’ensemble, mais sans excès (ce mélange peut se faire dans un autre récipient puis verser le liquide au centre de la fontaine).
Incorporer petit à petit la farine.
Ne pas trop travailler la pâte de façon à obtenir une pâte souple (éviter le corps).
Fraser la pâte si besoin afin d’obtenir une pate parfaitement lisse et homogène.

Repos de la pâte :

Mettre la pâte, légèrement farinée, à l’abri de l’air environ 30 à 60 minutes dans un endroit frais ou au froid à + 5°C.

Détaillage de la pâte :

En utilisant le minimum de farine, réaliser une abaisse de 2 à 3 mm d’épaisseur. Il est préférable de diviser la pâte en plusieurs morceaux, afin de ne pas avoir d’abaisse trop grande.
Découper à l’aide d’une roulette dentelée, des petits rectangles ou losanges.
Piquer légèrement avec une fourchette.
A l’aide de la roulette ou d’un couteau pointu, fendre le milieu du rectangle dans le sens de la longueur et y passer une des extrémités en la retournant, (facultatif).
Disposer les pièces sur une plaque de cuisson, recouverte d’un papier de cuisson.

Cuisson, consommation, conservation :

La cuisson est identique à celle des beignets (retourner à mi-cuisson).
Les bugnes peuvent se consommer chaudes ou froides.
Les bugnes se conservent plusieurs jours à l’abri de l’air.

Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.