Le pain de Gênes
Origine :
Pâte battue-poussée à structure aérée : Le pain de gênes fut créé au début du XIX ème siècle en hommage à Masséna, Maréchal de France que s’illustra au siège de Gênes en 1800, où les assiégés se nourrissaient que de riz et d’amandes.
Ce gâteau fut d’abord nommé « gâteau d’ambroisie » car Napoléon avait surnommé le Maréchal Masséna « enfant chéri de la victoire » et « l’ambroisie » était, dit-on, la nourrice des dieux de l’Olympe et rendait immortels ceux qui en goûtaient. Par la suite, il devient gâteau de Gênes pour s’appeler définitivement « pain de Gênes » de nos jours.
D’autres sources nous disent :
Que le pain de Gênes ou gâteau de Gênes, d'origine italienne, est proche de la génoise et garnie d'amandes puis enrobée de crème gélifiante ou nature.
Le pain de Gênes fût créé par le chef pâtissier Fauvel de la maison « Chiboust » en 1855.
Auguste Jullien, chef pâtissier de la même maison (inventeur du Saint-Honoré), eut l’idée de retirer les amandes, créant ainsi la pâte à génoise.
Voilà pour la petite histoire.
Définition :
La pâte à pain de Gênes est un appareil crémé composé de sucre, d’amande, d’œufs, de beure, de farine, de fécule… En aucun cas, une recette ne comportant pas d’amandes n’a droit à l’appellation « pain de Gêne ».
Réalisation :
Gâteau demandant de bien respecter les précautions d’usage pour le montage des blancs et leur incorporation une fois montés.
Pâte souvent utilisée en spécialité.
Ne demande pas d’équipement particulier.
Il faut disposer d’environ 1 heure 20 minutes pour réaliser une venue.
Se conserve très bien.
Utilisation diverses :
La pâte à pain de Gênes se prête à plusieurs utilisations :
Gâteau d’accompagnement : pour les crèmes, les compotes de fruits, les confitures, le thé, le café, le chocolat…
Biscuit de base : pour la réalisation d’entremets, car elle s’accommode très bien avec les fruits confits, raisins secs, noix, noisettes…
Petits gâteaux : pour petits déjeuners ou goûter.
Recettes avec de la poudre d’amandes :
Pour 40 personnes environ (5 moules de diamètre 22 cm)
- 550 g de sucre semoule
- 500 g d’œufs entiers (10 environ)
- 120 g de jaunes d’œufs (6 environ)
- 180 g de blancs d’œufs (6 environ)
- 50 g de sucre semoule
- 550 g de poudre d’amandes
- 350 g de fécule
- 350 g de beurre doux fondu tiédi
- 1 dl environ de parfum : vanille, rhum, kirsch, Curaçao, Cointreau…
Variante
Pour 4 moules de diamètre 22 cm
- 500 g de poudre d’amandes
- 500 g de sucre semoule
- 400 g d’œufs entiers (8 environ)
- 160 g de jaunes d’œufs (8 environ)
- 210 g de blancs d’œufs (7 environ)
- 100 g de farine
- 100 g de fécule
- 200 g de beurre doux fondu tiédi
- 1 dl environ de parfum : vanille, rhum, kirsch, Curaçao, Cointreau…
Mise en route :
Préparer les moules. En règle générale, les moules à pain de Gênes sont des moules ronds et cannelés, à défaut on prend des moules à génoises, dit « moules à manqué » (ronds ou carrés).
Les nettoyer, les beurrer, les chemiser d’amandes effilées ou déposer au fond de chaque moule un papier rond de la taille du moule pouvant indiquer le nom du gâteau (ceci à pour effet d’éviter aux gâteaux de coller et assure une meilleure conservation du produit).
Clarifier les œufs.
Mettre le beurre à fondre.
Processus de réalisation :
Recette A
Montage de l’appareil : battre vigoureusement, ensemble et au fouet, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Cet appareil doit devenir léger, très mousseux est assez ferme, l’appareil doit faire le « ruban ». Ajouter le parfum.
Incorporation de la poudre d’amandes : Incorporer la poudre d’amandes et la fécule, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire, dans l’appareil monté sans trop mélanger.
Incorporation du beurre : Ajouter, en filet, le beurre fondu tiède à l’aide du fouet ou de la spatule.
Montage des blancs : monter les blancs d’œufs. Lorsque ces derniers sont presque montés, les meringuer avec les 50 g de sucre semoule et bien les serrer, ils doivent être fermes et lisses.
Incorporation des blancs : ajouter aux œufs blanchis un peu de blancs d’œufs montés et mélanger avec une spatule, écumoire ou Maryse, afin de détendre l’appareil. Couper et soulever l’appareil de façon à faire ce mélange en donnant le moins d’élasticité possible.
Continuer à incorporer les blancs d’œufs en soulevant toujours à la spatule… avec un quart des blancs d’œufs, puis le reste d’un seul coup. Mélanger délicatement sans excès (sans trop travailler la pâte).
Variante
Préparation du mélange : Mélanger la poudre d’amandes et le sucre semoule.
Montage de l’appareil : battre vigoureusement, ensemble et au fouet, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule, afin de les blanchir. Cet appareil doit devenir léger, très mousseux est assez ferme, l’appareil doit faire le « ruban ». Ajouter le parfum.
Tamiser : Tamiser ensemble la farine et la fécule et mélanger le tout, à la spatule ou l’écumoire, dans l’appareil aux œufs.
Incorporation des blancs : Incorporer délicatement, à la spatule ou l’écumoire, les blancs d’œufs montés et serrés, dans l’appareil.
Incorporation du beurre : Ajouter, en filet et lentement, le beurre fondu tiède à l’aide du fouet ou de la spatule.
Moulage :
Dès le mélange terminé, garnir les moules aux 2/3 ou 3/4 de leur hauteur suivant l’épaisseur désirée. Garnir ces derniers à l’écumoire ou à la corne en commençant par les bords afin d’éviter les poches d’air trop importantes qui nuiraient à l’aspect et augmenteraient les difficultés du montage des entremets.
Cuisson :
Cuire dans un four doux, préchauffer à 170°C / 200°C, 30 à 35 minutes, suivant le type de four.
En sortie de four, démouler délicatement et retourner les gâteaux sur toile, sur torchon ou grille (recouverte d’un torchon).
Conservation :
Au réfrigérateur, bien enveloppé dans un papier d’aluminium, environ 4 à 5 jours.
Au congélateur, bien enveloppé dans un film alimentaire à l’abri du givre, plusieurs semaines.
Recettes avec de la pâte d’amandes crue :
Recette A (conseillée)
Pour 30 personnes environ (5 moules de diamètre 22 cm)
- 1 kg de pâte d’amandes crue (*)
- 100 g de sucre glace
- 4 à 6 œufs entiers
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 100 g de farine
- 100 g de fécule
- 250 g de beurre doux fondu
- Parfum : alcool plus quelques gouttes de vanille
(*) La pâte d’amandes crue est un « tant pour tant amandes ». C'est-à-dire une égale quantité de sucre et d’amandes fraichement mondées et broyées ensemble. Les amandes humides font fondre le sucre et donnent une masse pâteuse.
Recette B
- 800 g de pâte d’amandes crue
- 100 g de poudre d’amandes
- 300 g de beurre doux pommade
- 14 œufs entiers
- 200 g de fécule
- 100 g de levure chimique
- 50 à 100 g de parfum au choix
Processus de réalisation :
Recette A
Crémage de l’appareil : au batteur à la feuille et en vitesse moyenne, bien travailler la pâte d’amandes crue et le sucre glace.
Montage de l’appareil : ajouter progressivement, les œufs et les jaunes d’œufs. En fin de montage ajouter les arômes (compter entre 15 et 20 minutes).
Incorporation de la farine : tamiser et incorporer dans l’appareil monté, le mélange farine et fécule, en petite vitesse sans excès.
Montage des blancs : monter les blancs d’œufs. Lorsque ces derniers sont presque montés, les meringuer avec 50 g de sucre semoule et bien les serrer, ils doivent être fermes et lisses.
Incorporation des blancs : Incorporer délicatement, à la spatule ou l’écumoire, les blancs d’œufs montés et serrés, dans l’appareil.
Incorporation du beurre : Ajouter, en filet et lentement, le beurre fondu tiède à l’aide du fouet ou de la spatule.
Recette B
Crémage de l’appareil : au batteur à la feuille et en vitesse moyenne, bien travailler la pâte d’amandes crue, le sucre glace et le beurre en pommade.
Montage de l’appareil : ajouter progressivement, les œufs et ensuite le parfum. (Compter environ 20 minutes).
Incorporation de la farine : tamiser et incorporer dans l’appareil monté, le mélange farine et la levure chimique, en petite vitesse sans excès.
Le reste des opérations est le même que pour les recettes avec de la poudre d’amandes.
Je souhaite à tous et à toutes une bonne lecture et de très belles réalisations.
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