La pâte à pain d'épices
Origine :
Pâte battue-poussée à structure crémeuse : le pain d’épices fait partie des gâteaux les plus anciens que l’on trouve en pâtisserie, du fait de sa composition de base, qui comprend essentiellement du miel et du seigle. Il est originaire d’Asie et les grecs l’appelaient « melitales »
Au Moyen-âge, le pain d’épices faisait partie des grandes friandises. En effet, si à cette époque les gâteaux se multipliaient, ils n’en restaient pas moins fades, lourds et dépourvus de finesse et de goûts.
C’est Saint-Grégoire, évêque d’Arménie, qui apporta à Pithiviers le pain d’épices lorsqu’il s’y réfugia au Xème siècle.
Autres pains d’épices réputés au Moyen-âge : celui de Reims et également celui de Dijon qu’affectionnait particulièrement Charles VI. Notons qu’aujourd’hui le pain d’épices de Dijon tient encore une grande place.
D’autres sources nous disent que le pain d’épice est un gâteau au miel, aromatisé d’épices. Il est apparu au Moyen-âge en Chine d’abord puis en Europe.
Le pain d’épices de Dijon est fait avec de la farine de blé, celui de Reims avec de la farine de seigle. C’est au XIV ème siècle que le pain d’épices fut relevé de miel avec des épices. Ce dernier ne doit comporter en matière sucrante que du miel.
L'ermite de Pithiviers, Saint Grégoire de Nicopolis, aurait inventé un gâteau au miel, proche du pain d'épices.
Voilà pour la petite histoire.
Réalisation :
Gâteau facile à réaliser.
Beaucoup d’ingrédients entrent dans sa composition.
Il faut disposer d’environ 1 h 30 minimum pour une venue.
Ne demande pas d’équipement spécial.
Bien surveiller la cuisson.
Utilisation divers :
Le pain à pain d’épices est composé essentiellement de miel de farine de seigle ou de froment. A ces principaux éléments de bases on ajoute des aromates et des parfums divers. Ceci permet d’obtenir une très grande variété de pains d’épices.
On distingue deux types de fabrication : la fabrication artisanale, en direct et la fabrication dite sur « pâte-mère ».
Recette professionnelle :
Pour quatre moules à cake de 18 x 8 x 7 cm
- 500 g de miel fondu
- 500 g de farine de seigle ou
- 250 g de farine de froment type 55 avec 250 g de farine de seigle
- 40 g de levure chimique
- 100 g de sucre semoule
- 250 g de lait entier
- 250 g d’œufs (5 environ)
- 10 g de cannelle en poudre
- 2 g de muscade râpée
- 2 g de poudre d’anis (facultatif)
- 30 g d’écorces d’oranges confites et hachées
- 30 g d’écorces de citrons confits et hachés
- Parfum : essence de citron, vanille…
Variante A
- 500 g de miel ou
- 250 g de miel et 250 g de sucre semoule
- 500 g de farine de seigle ou de froment ou un mélange des deux
- 40 g de levure chimique
- 100 g de sucre semoule
- 350 g de lait entier
- 150 g de blancs d’œufs (5 environ) ou 150 g d’œufs (3 environ)
- 30 g d’écorces d’oranges ou de citrons
- 30 g d’amandes effilées
- 30 g de pistaches hachées
- 30 g de fruits confits
- 1 pincée de poudre d’anis
- 1 pincée de muscade râpée
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée de clous de girofle en poudre
Variante B
- 500 g de miel fondu
- 100 g de glucose fondu
- 400 g de farine de seigle
- 200 g de farine de froment type 55
- 30 g de sucre semoule
- 1/2 l d’eau chaude
- Parfum : zeste d’oranges, de citrons, muscade, poudre d’anis, cannelle
Les variantes ici sont innombrables, chacun doit et peut rechercher le parfum afin d’obtenir le goût que lui convient le mieux.
Recette familiale :
Proportions pour 12 / 15 personnes
- 250 g de miel
- 250 g de farine de seigle ou de froment
- 5,5 g de levure chimique (un 1 / 2 paquet)
- 50 g de fruits confits ou d’écorce d’oranges, citrons
- 50 g de sucre semoule
- 1 pincée de poudre d’anis
- 1 pincée de cannelle (facultative)
- 100 g d’œufs (2 environ)
- 100 g de lait
Mise en route :
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Mettre à fondre le miel et le glucose (si utilisation).
Préparer les substances aromatiques qui personnalisent le gâteau.
Préparer les moules à cake, beurrés et chemisés.
Processus de réalisation :
Mettre à fondre : le miel et le glucose (si utilisation), jusqu’à ébullition dans une casserole en inox ou une russe (afin d’assurer une bonne dissolution du miel).
Laisser refroidir.
Verser dans une grande bassine le mélange farine de seigle et/ou de froment et la levure chimique, tamisées ensemble et pratiquer une fontaine.
Ajouter le sucre bien dissous avec le liquide (lait ou eau et sucre)
Mélanger au fouet en incorporant progressivement le mélange de farine de façon à obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.
Incorporer les aromates choisis pour confectionner la pâte.
Bien travailler l’ensemble énergiquement pour obtenir une pâte élastique et très souple d’une consistance voisine de la pâte à savarins, mais moins corsée.
Moulage :
Mettre la pâte dans les moules à cake préalablement beurrés et farinés d’un papier sulfurisé comme les cakes.
Garnir entre la moitié et les 3/4 du moule.
On peut également mouler cette pâte soit dans des moules à manquer, génoise, biscuit de Savoie…, soit dans des caisses à flans ou candissoires…
Les pièces réalisées sont mises au four sans attendre.
Cuisson :
La cuisson s’effectue à four moyen ou doux (170°C / 150°C) suivant la grosseur des pièces, pendant 1 heure environ.
Le contrôle de la cuisson s’effectue comme pour les cakes, avec la pointe d’un petit couteau.
La cuisson à point : glacer rapidement au pinceau la surface des gâteaux avec un sirop épais à base de lait, laisser encore quelques minutes à la bouche du four.
Démoulage et conservation :
Identique aux cakes et quatre-quarts.
Fabrication sur pâte-mère :
Préparation de la masse dite « pâte-mère », composée essentiellement de miel et de farine moitié/moitié. Cette masse de pâte ainsi réalisée est conservée pendant plusieurs mois dans des cuves spéciales ou récipients inaltérables.
A partir de la pâte-mère, on confectionne la pâte à pain d’épices définitive en y incorporant les ingrédients et aromates et parfums nécessaires. Cette opération consiste en un simple mélange.
Le miel étant déjà dans la masse pâte-mère, on réalise la pâte définitive en procédant comme pour la méthode directe.
Dans le cas d’un apport supplémentaire de miel ou autre sucre inverti, ceux-ci sont également incorporés de la même manière que précédemment (fondu)
Conseil :
Personnellement et quelle que soit la recette de pâte de pain d’épices, j’ai utilisé les deux méthodes « directe » et « pâte-mère ». Je préfère de loin la méthode « pâte-mère », cette dernière développe tellement d’arômes. Faites l’essai de ces deux méthodes et comparez à la dégustation. Je fais la « pâte-mère » deux semaines avant la réalisation de la pâte à pain d’épices, on peut la faire bien avant, c’est à vous de voir. Je la conserve au froid dans un récipient plastique, couverte au contact avec un film plastique et avec le couvercle du récipient.
Moulage et cuisson :
Identique à la méthode « en direct ».
Astuce :
Voir la préparation des moules à cakes.
Je souhaite à toutes et à toutes une bonne lecture et de très belles réalisations.
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