La pâte à madeleine
Origine :
Pâte battue-poussée à structure crémeuse : la madeleine (sorte de gâteau) apparaît en 1845 dans le dictionnaire universel de la langue française de Bescherelle. Ce nom viendrait peut-être de celui de Madeleine Paulmier, cuisinière de Madame Barmond, comme affirme Alexandre Dumas, lequel, dans son dictionnaire de cuisine, raconte l’agréable aventure d’un de ces amis qui « pour apaiser sa faim, mangeant une douzaine de gâteaux de forme ovale et d’une couleur dorée.
Ce dernier posant la question suivante : mais dites-moi, comment appelez-vous ces délicieux gâteaux ? Son interlocuteur lui répondit « Comment vous ne connaissez pas les « madeleines » de Commercy… ? »»
D’autres sources nous indiquent que ce petit gâteau Lorrain aux œufs, en forme de coquillage, est originaire de Commercy.
C’est une cuisinière de la marquise Perrotin de Baumont, qui au milieu du XVIII ème siècle, fabriqua ces madeleines pour le duc viager Stanislas Leszczyński.
De nous jours ces Madeleines sont devenues une spécialité de Commercy, de la région Lorraine.
Voilà pour la petite histoire.
Réalisation :
Ces petites Madeleines sont d’une réalisation simple.
Elles demandent d’avoir des plaques à Madeleines.
Ne demandent pas de tour de main particulier.
Se conservent bien.
Supportent très bien la congélation.
Recette professionnelle :
Pour 60 madeleines (5 x 12)
- 300 g d’œufs (6 environ)
- 350 g de sucre semoule
- Quelques gouttes d’extrait de citron
- Quelques gouttes d’extrait de vanille
- 550 g de farine
- 10 à 20 g de levure chimique
- 250 g de beurre fondu tiède (beurre clarifié de préférence)
- 50 g de trimoline (*) ou de miel
- 1 / 4 de l de lait entier environ
(*) La trimoline ou sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Elle permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.
Variante
- 300 g d’œufs (6 environ)
- 400 g de sucre semoule
- 1 citron zesté et pressé
- 500 g de farine
- 15 g de levure chimique
- 250 g de beurre fondu tiède (beurre clarifié de préférence)
- 200 g de lait entier environ
Autres recettes :
Madeleines (simple)
- 250 g d’œufs (5 environ)
- 650 g de sucre semoule
- Quelques gouttes d’extrait de citron
- Quelques gouttes d’extrait de vanille
- 750 g de farine
- 20 g de levure chimique
- 300 g de beurre fondu tiède (beurre clarifié de préférence)
- 1 / 4 de l de lait entier environ
Cette pâte se conserve 4 jours environ dans un récipient inaltérable à +4°C. Cuire les pièces au fur et à me mesure des besoins.
Madeleines aux amandes
Pour 48 madeleines (4 x 12)
- 300 g d’œufs (6 environ)
- 300 g de sucre semoule
- Quelques gouttes d’extrait de citron
- Quelques gouttes d’extrait de vanille
- 375 g de farine
- 75 g de poudre d’amandes
- 15 g de levure chimique
- 150 g de beurre doux
Madeleines à l’orange
Pour 60 madeleines (5 x 12)
- 300 g d’œufs (6 environ)
- 350 g de sucre semoule
- 1 orange zestée et pressée
- 100 gr d’écorce d’orange confites
- 550 g de farine
- 15 g de levure chimique
- 250 g de beurre fondu tiède (beurre clarifié de préférence)
- 200 g de lait entier environ
Madeleines au coco
Pour 60 madeleines (5 x 12)
- 300 g d’œufs (6 environ)
- 350 g de sucre semoule
- Extraite de vanille
- 450 g de farine
- 250 g de noix de coco rapée
- 15 g de levure chimique
- 200 g de beurre fondu tiède (beurre clarifié de préférence)
- 200 g de lait entier environ
Recette familiale :
Pour 8 personnes : 24 madeleines, soit deux plaques de 12
- 150 g d’œufs (3 environ)
- 150 g de sucre semoule
- 1 / 2 zeste de citron
- 1 / 2 jus de citron
- 200 g de farine
- 8 g de levure chimique
- 100 g de beurre fondu tiède (beurre clarifié de préférence)
- 50 g de lait entier environ
Mise en route :
Préparer et peser toutes les matières premières pour la confection de la pâte. Peser ensemble le beurre, la trimoline ou le miel.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Faire fondre le beurre, la trimoline ou le miel.
Zester et presser le citron.
Processus de réalisation :
Mélanger ensemble, au fouet à main ou au batteur, le sucre et les œufs (ne pas chercher à trop travailler la pâte).
Ajouter le parfum, extrait ou zeste et jus de citron et éventuellement la vanille.
Délayer cette masse avec les 3/4 du lait de la recette.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en une seule fois, bien lisser l’appareil, toujours avec le fouet.
Incorporer le beurre fondu tiède, un simple mélange suffit.
Suivant la consistance de l’appareil, finir la mise au point avec le lait restant. Cette consistance est celle d’une pommade très molle.
Repos de la pâte :
Laisser reposer la pâte au froid au moins 20 minutes afin de la raffermir pour faciliterle moulage. Il est conseillé de faire cette pâte la veille, cela permet à cette dernière libérer et livrer tout ses arômes.
Garnissage des moules :
Beurrer largement les plaques au beurre fondu (clarifié de préférence).
Garnir les moules aux 3/4 de leur hauteur. Lorsque l’on garnit de trop, à la cuisson la pâte gonfle et déborde des bords, ce qui a pour conséquence, une difficulté de démoulage et une présentation moins esthétique.
Rectifier si besoin la bonne répartition de la pâte dans les moules, afin d’obtenir des pièces régulières.
Cuisson :
Les plaques à madeleines sont posées directement sur la sole du four (pour les fours à pains des boulangers), sinon sur grille à chaleur tournante (pour les fours de particuliers).
Commencer la cuisson à four chaud préchauffé à 250°C pendant quelques minutes, puis réduire la température à 200°C / 220°C. Ceci pour faciliter le développement en dôme caractéristique des belles madeleines. Le pourtour plus mince va se bloquer et permettre à la pâte de se soulever au centre.
Surveiller la cuisson, elle doit être rapide entre 10 et 15 minutes, blonde sur le dessous, claire au dessus avec une collerette plus foncée sur le pourtour.
Démoulage :
Dès sa sortie de four, placer directement les madeleines sur grille ou sur un torchon.
Conservation :
Les madeleines se conservent plusieurs jours à l’abri de l’air, dans une boite métallique. En effet les madeleines présentent l’inconvénient de ne pas se conserver très longtemps à l’air. Notons que la qualité primordiale des madeleines doit être sa fraîcheur. Elles supportent très bien la congélation (une semaine environ).
Remarque :
Les madeleines peuvent être glacées à la couverture, à la pâte à glacer ou éventuellement avec un glace à l’eau.
Je souhaite à toutes et à toutes une bonne lecture et de très belles réalisations.
| < Précédent | Suivant > |
|---|
