Préparation des moules à cakes
Préparation des moules :
Il s’agit presque toujours de moules rectangulaires très hauts, aux bords légèrement évasés. Ils sont appelés « moules à cakes » car habituellement on réalise ce genre de gâteau dans ces moules.
Ces moules servent également pour les quatre-quarts, gâteaux marbrés, gâteaux grand’mère et aussi pour le moulage de gâteaux divers ou pains spéciaux, brioches…
Un chemisage papier assure un bon démoulage et améliore la conservation, isole te protège produit entouré.
Le chemisage papier :
La chemise est en papier sulfurisé. Si la chemise est imprimée, la face imprimée est toujours en contact du moule.
Les chemisages doivent être découpées à la dimension des moules à chemiser.
Mesure :
Tenir le papier à l’extérieur du moule relevé sur les bords, il dépasse de 3 à 4 cm sur tous les côtés.
Découpe :
Un papier par moule à chemiser.
Superposer tous les papiers et les poser à plat sur le plan de travail.
Placer dessus et bien centré un moule.
Découper avec les ciseaux (suivant le plan A de la photo).
Plier les extrémités des chemises selon l’inclinaison de l’angle du moule de façon à que la chemise épouse parfaitement la forme intérieure (pointillés du plan B de la photo). Ceci permet un recouvrement dans les angles évitant ainsi des failles qui pourraient des adhérences.
Plier ainsi les quatre angles du fond du moule.
Mise en place :
Ayez toujours soin d’avoir des moules propres.
Beurrer le pourtour intérieur des moules (ceci facilite la mise en place des chemises et les colle aux parois). Pour certaines réalisations (ex : biscuits), le chemisage est beurré après sa mise en place.
Pour les grands chemisages (ex : caisses pour génoise ou pain d’épice), utiliser la même technique.
Conseil :
Réaliser un gabarit en carton dur pour chaque taille de moule et découper les chemises d’après ce modèle
J’espère que ces quelques conseils vous permettront de réaliser d’excellents cakes.
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