La pâte à quatre-quarts
Définition :
Pâte battue poussée à structure crémeuse : dérivé du cake, le quatre-quart se réalise de la même façon. Ils sont moulés dans des moules à cake chemisés ou encore dans des moules à manqué ou autres formes.
Fabrication :
Pâte facile de réalisation. Compter 1 heure à 1h20.
Elle ne demande pas d’équipement spécial, hormis les moules. Il faut veiller à ce que toutes les matières premières soient à la température ambiante.
Recette professionnelle :
Il faut compter entre 80 et 100 g par personne.
Proportions pour 5 moules
- 500 g de matière grasse (beurre doux de préférence)
- 450 g de sucre glace
- 30 g de trimoline (*)
- 500 g d’œufs tiédis (10 environ)
- 400 g de farine
- 100 g de fécule
- 15 g de levure chimique
- Parfum : vanille ou essence de noisette.
(*) En cas de non utilisation, mettre 500 g de sucre glace au lieu de 450 g.
La trimoline ou sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Elle permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.
Recette familiale :
Pour 8 à 10 personnes
- 250 g de matière grasse (beurre doux de préférence)
- 250 g de sucre glace ou semoule
- 250 g d’œufs ou 4 œufs + lait (250 g de liquide)
- 200 g de farine
- 50 g de fécule ou Maïzena
- 10 g de levure chimique
- Parfum : vanille
Processus de réalisation :
Identique à celui du cake
Mélanger et travailler matière grasse crémée et sucre.
Ajouter et mélanger progressivement les œufs tempérés (sans travailler)
Eventuellement, ajouter écorces d’oranges ou de citron et un parfum.
Incorporer farine, fécule, levure tamisés.
Rappel : ne jamais travailler en excès la pâte (comme pour le cake)
Moulage :
Comme pour le cake. Toutefois il est possible de réaliser des quatre-quarts aux fruits frais ou au sirop, incorporés en cours de moulage (poires, abricots, pêches, pruneaux etc…) à raison de 250 g pour la recette familiale. Pour le parfum on peut utiliser le Grand Marinier, du Cointreau, du Rhum, de la vanille, de l'essence de noisette etc…
Cuisson, démoulage, conservation :
Identique à celui du cake.
Recettes diverses :
Recette A – Quatre-quarts orange
- 500 g de matière grasse (je conseille un bon beurre doux)
- 400 g de sucre glace
- 100 g de sucre inverti ou
- 500 g de sucre glace (si pas de sucre inverti)
- 500 g d’œufs tièdes (10 environ)
- 400 g de farine
- 100 g de fécule ou de Maïzena
- 10 g de levure chimique
- 100 g d’écorces d’orange finement hachées
- 50 g de Cointreau (pour débloquer les écorces)
Recette B – Quatre-quarts amandes
- 500 g de matière grasse (je conseille un bon beurre doux)
- 500 g de sucre glace
- 600 g d’œufs tièdes (12 environ)
- 2 zestes de citron
- 250 g de poudre d’amandes
- 350 g de farine
- 150 g de fécule
- 10 g de levure chimique
Recette C – Quatre-quarts lait-orange
- 500 g de matière grasse (je conseille un bon beurre doux)
- 500 g de sucre glace
- 400 g d’œufs tièdes (8 environ)
- 150 g de lait entier
- 400 g de farine
- 150 g de fécule
- 15 g de levure chimique
- 200 g d’écorce d’oranges confites
- 1 zeste de citron
- Parfum : Grand-Marnier
Produits dérivés du quatre-quarts :
Le gâteau marbré
Définition :
Pâte battue poussée à structure crémeuse : ce gâteau et une variante du quatre-quarts avec plusieurs parfums.
Fabrication :
Identique à celui du quatre-quarts, mais avec en plus l’incorporation, dans une partie de la recette, de la poudre ou de la pâte de cacao préalablement fondue ou encore un parfum, alcool, colorant.
Recette professionnelle :
Il faut compter entre 80 et 100 g par personne.
Proportions pour 5 moules
- 500 g de matière grasse (beurre doux de préférence)
- 600 g de sucre semoule ou glace
- 600 g d’œufs tiédis (12 environ)
- 600 g de farine
- 15 g de levure chimique
- 50 g de cacao en poudre ou pâte de cacao
- Parfum : vanille, citron, écorces de citron ou d’orange…
Recette familiale :
Pour 8 à 10 personnes
- 250 g de matière grasse (beurre doux de préférence)
- 300 g de sucre glace ou semoule
- 300 g d’œufs (5 à 6)
- 300 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 30 g de chocolat à croquer (*)
- Parfum : au choix
(*) On peut remplacer le chocolat par de l’extrait de café ou du café soluble délayé dans un alcool (Ex : Rhum)
Processus de réalisation :
Identique à celui du cake
Mélanger et travailler matière grasse crémée et sucre.
Ajouter et mélanger progressivement les œufs tempérés (sans travailler).
Eventuellement, ajouter écorces d’oranges ou de citron et un parfum.
Incorporer farine, levure chimique tamisés.
Rappel : ne jamais travailler en excès la pâte (comme pour le cake)
Moulage :
Pour obtenir un certain effet de présentation, lorsqu’il sera découpé, garnir alternativement de pâte blanche nature et de pâte chocolat. Prélever un tiers de la masse totale en lui incorporant le cacao en poudre tamisé, soit directement, soit délayé dans très peu d’eau ou de lait de préférence (environ 50 g). Dans les deux tiers de l’appareil restant, ajouter le parfum ou les écorces ou éventuellement un mélange des deux.
Il est également possible de faire 3 ou 4 couleurs en divisant en autant de parties puis, en parfumant et colorant différemment chaque division (garnir en alternant la couleur).
Le gâteau grand-mère
Définition :
Pâte battue poussée à structure crémeuse : ce gâteau est réalisé dans le même état d’esprit que les recettes précédentes. Il a quelques points communs avec les cakes, de par leurs formes et leurs compositions avec des fruits secs (noix, pignons séchés, abricots secs, etc…), des fruits moelleux (pruneaux, dattes blanchies, etc…).
Son nom s’explique par sa composition (moins riche que le cake), ce gâteau est cependant bien équilibré et nourrissant (par le choix des fruits qu’il contient). Ceci ressemble bien aux spécialités de nos aïeux qui savaient joindre l’utile à l’agréable en restant économe.
Préparation :
Il faut compter 30 minutes environ de préparation (le dénoyautage des fruits est assez long).
Recettes :
Il faut compter entre 80 et 100 g par personne.
Proportions pour 4 moules de 16 x 7 x 7
Recette de base
- 300 g de dattes dénoyautées et coupées en quatre.
- 1/2 litre d’eau bouillante
- 3 cuillères à soupe de vanille liquide
- 250 g de sucre semoule
- 750 g de farine
- 10 g de sel
- 30 g de levure chimique
- 150 g d’œufs (5 environ)
- 250 g de noix hachées (assez gros)
- 150 g de beurre fondu (clarifié si possible)
Variante
- 150 g de pruneaux dénoyautés et coupés en quatre.
- 150 g d’abricots séchés
- 1/2 litre d’eau bouillante
- 2 cuillères à soupe de vanille liquide
- 150 g de sucre semoule
- 50 de Trimoline (*)
- 10 g de sel
- 30 g de levure chimique
- 150 g d’œufs (5 environ)
- 150 g de pignons ou noix hachées
- 200 g de beurre fondu (clarifié si possible)
(*) On peut remplacer la Trimoline par du miel liquide.
La Trimoline ou sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Elle permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.
Processus de réalisation :
Dénoyauter les dattes, pruneaux ou abricots.
Les peser et les couper en quatre.
Les mettre dans une bassine et verser dessus l’eau bouillante pour les blanchir, les attendrir.
Laisser refroidir avant d’ajouter la vanille.
Pendant ce refroidissement peser les autres ingrédients.
Hacher les cerneaux de noix, assez gros (coupés en 6 ou 8).
Préparer les moules à cake chemisés.
Réalisation :
Mettre le sucre avec les fruits blanchis dans l’eau vanillée.
Mélanger pour faire dissoudre le sucre.
Ajouter la Trimoline ou le miel.
Dans une grande bassine assez grande, verser la farine, la levure chimique et le sel tamisés ensemble.
Faire une fontaine dans la farine et verser dans cette fontaine l’appareil fruit, eau, vanille et sucre.
Mélanger progressivement à la spatule, puis ajouter les œufs et les fruits secs hachés et enfin le beurre fondu et froid.
Bien évidemment ce mélange peut se faire au robot.
Mouler à la corne dans les moules à cake.
Cuisson :
Mettre sur plaque et enfourner, dans un four préchauffé à 220°C, passer la température à 180°C et cuire pendant une durée de 45 minutes à une heure. Dorer les gâteux avec l’œuf quelques minutes avant la fin de la cuisson.
En sortie de four les glacer avec un sirop à 1260 D soit 30° Baumé. (1500 g de sucre semoule pour 1 litre d’eau (minérale de préférence). Porter à ébullition pendant 4 à 5 minutes et laisser refroidir)
Démoulage, conservation :
Identique aux cakes
Astuce :
Voir la préparation des moules à cakes.
Cuisson, démoulage, conservation :
Identique à celui du cake.
Astuce :
Voir la préparation des moules à cakes
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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