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1000 Histoire de la pâtisserie CCCuisine (par Yap59) |
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Brève histoire de la pâtisserie
Référence texte et images : livres « Traité de pâtisserie artisanale »
Auteurs : Roland Bilheux et Alain Escoffier, sous la direction de Pierre Escoffier
Editeur : Editions St-honoré
Années de sortie :
1984 – Les pâtes de bases
1985 – Crèmes - Confiserie - Entremets - Produits Finis
Fours secs - Chocolaterie - Glacerie - Sucres d'Art
1987 - Décors - Bordures et lettres - Modelage pâte d'amandes - Nouveaux entremets - Pièces de prestigeRéférence de la première image : livre «Recettes d’un compagnon du tour de France, tome 3, de Monsieur YVES THURIES, mon premier mentor en pâtisserie.
Un lexique des mots spéciaux est accessible en permanence colonne de droite dans l'abécédaire de la pâtisserie A B C D E F G H I L M N P Q R S T U V Z
La pâtisserie : c’est quoi ?
De nombreux dictionnaires définissent la pâtisserie comme : « des préparations sucrées avec diverses garnitures et éventuellement cuites au four ».
En fait, c'est un peu plus complexe que cela. Il faut tout d’abord distinguer trois grandes familles à ce sujet :
Les gâteaux : souvent à partir de pâtes et de crèmes de base. Ils peuvent être individuels ou pour plusieurs personnes.
- Dans cette famille il y a également les entremets et la viennoiserie.
- La présentation : cette famille est très importante, car c’est elle qui guide notre choix, ensuite vient bien évidemment le goût, la réalisation et l’harmonie des saveurs.
Elle permet de présenter la réalisation, avec un « décor » adapté. Ces décors demandent la maîtrise :
- Les desserts froids : cette famille demande également des connaissances en termes :
On se rend compte que la pâtisserie, c’est tout cela. Dans ce domaine on apprend tous les jours, alors ne perdez pas courage et soyez patients, avec le temps on arrive toujours à de très bons résultats.
Les origines :
5000 ans avant J.C, la pâtisserie consistait en un mélange de farine, de lait et de miel, que l’on faisait cuire sur une pierre chauffée au soleil. Cette pâtisserie régalait le palais des gens de cette époque et ils la dégustaient avec plaisir. Cette pâtisserie comportait plus de galettes que de gâteaux.
Les premiers noms donnés à un gâteau apparaissent chez les Grecs, sous la désignation d’Obélias, qui veut dire Offrande.
Les siècles passant, à Rome quatre siècles avant J.C, la première corporation apparait sous le nom des « Pastillariorum ». On peut remarquer que les deux premières syllabes de cette désignation, phonétiquement parlant, on les retrouve dans le mot "pâtisserie".
Vers le 11ème siècle, c’est aux « Obloiers » que revenait le privilège de réaliser les « Obliées » ou « hosties » sous le contrôle de l’église.
Par la suite, les « Obloiers » deviennent les « Oblayeurs » ou « Oubloyeurs », fabricant les « oubliés » offerts aux moines, afin que ces derniers pensent à eux pendant leurs prières. Puis, avec la fabrication des « oubliés », les « Oubloyeurs » réalisent également des gâteaux sucrés et épicés, appelés « Gaufres du pardon ».
La pâtisserie a toujours vécu au rythme des fêtes religieuses, du plaisir, de la joie, du remerciement et du partage. De nos jours, la pâtisserie fait partie de la consommation courante.
La pâtisserie à travers les siècles :
- XVI ème siècle : considération du métier de pâtissier
C’est en 1566, sous le règne de Charles IX, qu’apparaît la corporation des Pâtissiers, avec une règlementation sur l’apprentissage et l’obtention d’une maîtrise, sanctionnée par un diplôme et la réalisation d’un « chef-d’œuvre ».
A cette époque, on voit l’apparition des premières glaces, de la pâte à choux, des pithiviers et bien d’autres desserts.
- XVII ème siècle : la découverte de la levure
A cette époque, de nombreuses réalisations viennent compléter les desserts de la pâtisserie. Les brioches, biscuits à la cuillère, des spécialités régionales et bien d’autres encore. C’est la découverte de la levure biologique qui a permis cela. C’est cette découverte qui va spécialiser à la fois le métier de boulanger (pour les pains) et de pâtissier (pour les pâtes levées). Il existe de nombreux points communs entre ces deux domaines, mais les produits réalisés correspondent à des consommations différentes.
- XVIII ème siècle : la découverte du feuilletage
Cette époque est riche en grands noms de la pâtisserie, tel que François Vatel (1631- 1671), Charles-Simon Favart (1710- 1792), Avice (patron d’Antonin Carême) créateur de la pâte à choux, Le roi Stanislas Leszczynski (1677-1766) et bien d’autres. Les pâtes et les crèmes sont de plus en plus variées.
Le développement des pâtes feuilletées, des pâtes levées-feuilletées et de la viennoiserie (sous l’influence de Marie-Antoinette), a considérablement fait évoluer la pâtisserie. On peut considérer qu’à cette époque, l’essentiel des bases de la pâtisserie était connu et maîtrisé..
Remarque sur la pâte feuilletée :
Chez les anciens Grecs, on parlait de pâte feuilletée à base d’huile, mais on ne sait pas si cette dernière correspond à celle de nos jours. Au XI ème siècle, la légende dit ( peut-être que cela est vrai ) que la pâte feuilletée est née d’une erreur d’un apprenti pâtissier, En voulant faire une pâte brisée, ce dernier a oublié le beurre. Ne souhaitant pas en parler à son patron, il incorpora le beurre entre l’abaisse et la pâte et fit plusieurs plis (tours). Lorsque son patron fonça ces tartes et les mit à cuire, il constata un développement important et inhabituel. Présentant ces tartes à sa clientèle, cette dernière le considéra comme un sorcier et il fut condamné puis, brûlé sur un bûcher.
- XIX ème siècle : les bases de la pâtisserie se précisent
C’est à cette époque qu’Antonin Carême (1784-1833), surnommé le « Vrai chef » et, qui apporta énormément à l’art culinaire, publie son ouvrage « « le Pâtissier Royal », que l’on considère comme le premier ouvrage de la pâtisserie moderne.
Durant ce siècle, beaucoup de recettes et de modes de fabrication sont précisées et améliorées. Le développement de la technologie participe également à l’amélioration des recettes et à son outillage. On sélectionne mieux aussi ses matières premières.
- XX ème siècle : maîtrise du froid, facteur d’évolution
La maîtrise du froid et du chaud entraîne l’amélioration de la qualité et de la productivité. Elles permettent de mieux préparer les pâtisseries et d’assurer une meilleure planification des préparations.
Ces progrès technologiques vont avoir pour effet d’obtenir de meilleurs produits, d’être plus facilement disponibles et d'offrir de meilleures variétés. Ils permettent également aux professionnels une meilleure gestion du travail.
- XXI ème siècle : y-a-t-il encore des choses à découvrir ou à améliorer ?
Comme je le dis dans « C’est quoi la pâtisserie », dans le domaine de la pâtisserie on apprend tous les jours, c’est un puits de connaissances sans fond. La pâtisserie sera toujours placée sous le signe de l’évolution. Dans 10, 20, 30 ans… comment va évoluer la pâtisserie ? Quelles seront les techniques de demain ?
L’important pour la pâtisserie, c’est de respecter le capital de l’expérience et des traditions acquises et, de faire la faire évoluer pour le bien de tous.
Pour conclure, je dirais qu’il y a encore beaucoup de choses à dire sur la pâtisserie, mais cet article n’est qu’une brève histoire de la pâtisserie.
Mais ne vous inquiétez pas, toute une série d’articles peut être réalisée, par sujet : chacun aura son histoire, pour compléter celui-ci.
Je souhaite à toutes et à tous les passionnés de pâtisserie, une bonne lecture de cet article, en espérant que cela vous aura intéressé. A un prochain rendez-vous pour la suite.
abécédaire des mots techniques A B C D E F G H I L M N P Q R S T U V Z
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